Los secretos mejor guardados de la mesa navideña
Una cosa es lo que dice el recetario y otra muy distinta -y exclusiva -son los trucos de las abuelas para que una mesa resulte perfecta, más aún cuando "siempre en torno a la familia está la comida", explica la docente de las carreras de Gastronomía de Duoc UC, Lucía Espinoza, encargada del último Espacio de Diálogo Gastronómico de 2015, en el Edificio Cousiño.
Por ejemplo, "el pan de Pascua que nosotros conocemos tiene su origen en el stollen alemán, cuya diferencia consiste en su corazón de mazapán. De igual modo, en Italia se prepara el panettone, que lleva naranjas y almendras". Así, el pan de Pascua también es una historia de las migraciones, "ya que en Chile se da una mezcla de ambos".
No obstante, el "pan es diferente del queque porque no lleva levadura, lo cual produce una miga más sólida", sigue Espinoza, mientras derrumba el mito de la fruta confitada "no son pedacitos de manzana, ni naranja, sino que es la parte blanca de la sandía que se endulza y colorea. La única que es real es la cereza".
Asimismo, son recomendables para esta preparación el azúcar negra, "donde la real es media espesa porque viene con la melasa de la caña o remolacha"; y la harina sin polvos de hornear porque, por ejemplo, las galletas quedan mal, hinchadas y se deshacen". Por otra parte, recomienda la docente, las esencias deben ser utilizadas con mesura para que los sabores y aromas no resulten invasivos.
"Luego hay que cernir la harina para evitar grumos y que la masa quede más aireada", además de agregar 60 cc vinagre de manzana (por kilo de mezcla) para dar elasticidad al pan. Esto se refrigera durante la noche para después ser cocido a "170°C, la temperatura máxima del horno para cocinar lento, porque al ser una masa pesada si está más baja se deshidrata y más alta se quema".