Olmué muestra su identidad culinaria con sabores de la tierra y platos criollos
Turismo. Consultamos a tres restaurantes de la ciudad huasa y todos coinciden en que su cocina está plasmada de la tradición del valle central chileno, pero con matices exclusivos que los da un escenario privilegiado.
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Uno de los componentes más importantes del turismo es la gastronomía. Para muchos, incluso, el segundo condiciona al primero al punto de que antes de decidir dónde salir a descansar un visitante define qué desea comer. En verano, la comuna de Olmué se vuelve un referente para quienes desean vacacionar en la zona interior de la Región de Valparaíso, y por lo mismo, cada cierto tiempo resurge la pregunta por la identidad gastronómica de la ciudad del huaso.
'El Mercurio de Valparaíso' consultó en tres restaurantes y hosterías de Olmué, y la respuesta fue prácticamente una sola. 'Claro que tiene identidad propia', aseguraron, pero en el marco de lo que tradicionalmente se ha conocido como cocina de campo o criolla y que, por cierto, es compartida por muchas localidades del valle central chileno.
Entonces, ¿dónde están los elementos diferenciadores?, les preguntamos insistentemente, y entonces las respuestas surgieron como para hacer un decálogo, desde el misticismo del Cerro la Campana hasta el clima privilegiado de la comuna, pasando por la calidad de la tierra que le otorga a los productos que van a parar a la cocina, un sabor especial.
Juan Francisco Bahamóndez, dueño de la hostería Centro Turístico La Campana (Blanco Encalada 4651), apunta que para los centros turísticos con restaurantes les resulta difícil mantener una sola línea en su carta, pues los visitantes que permanecen más de un día, exigen variedad.
Sostiene que dentro del contexto del estilo de la comida criolla, pueden surgir pocas diferencias respecto de la cocina de otras localidades, pero a su juicio, el hecho de ser Olmué la 'Capital del Folklore' ya agrega un elemento diferente a la gastronomía doméstica, que los clientes saben apreciar.
'Esa es la línea que sigue Olmué en la parte gastronómica, como Olmué es la capital del folklore de Chile, debemos tener comida chilena, así es que el sello tiene que ir siempre por el lado de la comida criolla, siempre debe ir en ese rumbo. Va a ser difícil que aquí sea un éxito una comida internacional, porque eso usted lo encuentra en las grandes ciudades. Olmué es un pueblo de campo, donde hay muchas calles, salvo el centro de la ciudad que son de tierra', agrega Juan Francisco Bahamóndez.
Pero aporta otro elemento que, a su juicio, incide en la cocina local: el clima. A su juicio, mucha gente llega a la cuna del Festival del Huaso atraído por el clima templado mediterráneo de esta zona, que mayoritariamente es considerado un privilegio. Disfrutar de un pastel de choclo, de una humita o una empanada a la sombra de un parrón, hace de la experiencia culinaria algo distintivo.
Liselott Vergara, encargada del Restaurante y Centro de Eventos Aire Puro (Avenida Granizo 7672), repara en los estilos de la preparación de la comida de campo, que en Olmué constituyen en sí mismo un elemento diferenciador. 'Además, el hecho que la fabricación de los productos que usamos en Olmué sean con elementos que se cosechan en esta zona lo hace más característico aún'.
A su juicio, lo anterior ha logrado que a la Ciudad del Huaso llegue un espectro más amplio de público, con gustos diferentes y de zonas distintas. 'Acá viene mucha gente del norte. Nosotros incluso tenemos muchas reservas de cabañas de gente que viene del Norte. Bueno, y obviamente el santiaguino, que nos visita bien seguido'.
A la hora de hablar de elementos distintivos en la gastronomía, Liselott Vergara prefiere establecer comparaciones con las cocinas de la ciudad. Es ahí donde el campo lleva ciertas ventajas, a su juicio, sobre todo en periodos de vacaciones, cuando los turistas que vacacionan dentro del país buscan menos sofisticación y más raíces de las zonas que recorren. 'Es muy atractivo para el cliente tener una identidad gastronómica propia. El público lo busca, incluso llega aquí y lo primero que hace es preguntar por el pastel de choclo'.
Sin dudas en Olmué, una voz autorizada para hablar de gastronomía criolla es Beatriz Zahr, dueña del ya tradicional restaurante Parador de Betty, en pleno centro de Olmué (Av. Eastman 4801). Defiende a rajatabla la identidad culinaria de la comuna, aunque apela al rescate de platos ancestrales. 'Nosotros acá, por ejemplo, tenemos el Festival de la Comida Huasa, que se hace en febrero, y ahí sacamos recetas antiguas que ya no se están usando, como las albóndigas de mote, los fritos de hoja de naranjo o las tortillas de ortigas o la sopa de gigote'.
El público que se inclina por esas ignotas exquisiteces, sostiene Beatriz Zahr, es siempre el que se interesa por la cocina autóctona. 'Como el mismo pastel de choclo, el poroto granado, la cazuela, que yo la sirvo en greda. Y además hemos inventado unos platos por ejemplo el Lomo Montañés, que va con una salsa de vinos, con almendras, con amareto y con queso de cabra arriba derritiéndose, y a la gente le gusta harto. El nombre se me ocurrió por la montaña (La Campana) que es otro elemento de acá. También inventé un postre que le puse el Mousse de Boldo porque aquí hay mucho boldo, es decir, hemos tratado de hacer cosas que identifiquen a la comuna'.
Además de la propia geografía, que aporta sones distintos a la cocina local, la creadora del Parador de Betty exige que en la cocina local desfilen gran parte de los productos del campo olmueíno y de sus alrededores. Por ejemplo, los choclos están cultivados aquí en Olmué, el arrollado me lo traen de Tiltil, es decir, tratamos de buscar los productos típicos de la zona. Además, aquí mismo tenemos plantado todo tipo de hierba que se usa, la albahaca por ejemplo. Entonces, sacamos del campo al plato, y aunque sea un poquito más demorosa la cocina chilena, le agrega más sabor porque son los sabores de esta tierra'.
'También inventé un postre que le puse el Mousse de Boldo... Hemos tratado de hacer cosas que identifiquen a la comuna'
'Que la fabricación de los productos que usamos sea con elementos que se cosechan en esta zona, lo hace más característico aún'
'Va a ser difícil que aquí sea un éxito una comida internacional, porque eso usted lo encuentra en las grandes ciudades'