Unipan llama a la obligatoriedad en estrategia de baja de sodio en el pan
SALUD. Gremio de panaderos de la V Región realiza estudio para buscar sustituto a la sal.
Sorpresa ha causado la posibilidad que se tenga que eliminar el pan batido de las mesas chilenas, debido a la reducción que el Ministerio de Salud (Minsal) quiere realizar en cuanto a la cantidad de sodio presente en este tipo de producto, el que ya es popular en la población debido a la nula presencia de materia grasa que contiene.
La polémica se enmarca en la estrategia que desde el 2009 está desarrollando el Minsal y que busca disminuir gradualmente las cantidades de sal por cada 100 grs. de pan, lo que es apoyado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), instituciones que han fomentado esta práctica en distintos países.
En este contexto, la Unión de Panaderías (Unipan) de la V Región, representada por su presidente, Alberto Albornoz, descarta la desaparición del pan batido, pues se podría realizar una modificación de la mezcla, la que debería seguir otorgando crocancia, condición característica del producto.
Sin embargo, valora el hecho de que las autoridades tomen medidas que van en beneficio de la salud de la población: "En los sectores más populares no hay plena conciencia de comer pan con bajo sodio, al contrario. En cambio, la población con mayor nivel socio económico tiene un sentido más alto de la cultura y de la importancia de bajar los niveles (de sodio). Yo diría que ahí hay algunos cambios que ponen en riesgo el resultado final, pero ese riesgo no significa que vaya a desaparecer la marraqueta. Ha habido una exageración".
Asimismo, Albornoz lamentó que la estrategia que está fomentando el Minsal sea voluntaria, puesto que esto podría derivar en una competencia desleal en el gremio de los panaderos, debido a que la gente seguiría prefiriendo la opción con más sodio si es que se la dan.
"Soy partidario de la obligatoriedad en cuanto a que los niveles de sodio se empiecen a bajar de manera obligatoria y transversalmente. Todos los que fabricamos pan deberíamos hacerlo por ley, de lo contrario deberíamos ser sancionados porque la sal es un elemento que finalmente es adictivo", sostuvo el dirigente, quien estimó que no más de 70 panaderías han adherido a este convenio en la región de Valparaíso.
Según datos del Minsal, desde el 2009 más de 700 panaderías han suscrito a esta estrategia a nivel nacional, cifra menor si se compara con los cerca de 12.500 negocios del rubro que estima Albornoz existen en el país, donde se podrían llegar a evitar un promedio de 1.254 muertes anuales por enfermedades asociadas al consumo de sal, tales como hipertensión arterial, factor de riesgo con mayor mortalidad en Chile, según la cartera competente.
En la Región de Valparaíso, Unipan está llevando a cabo un estudio, en conjunto con la Escuela de Alimentos de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso (PUCV), donde se pretende encontrar algunos sustitutos para el sodio y, paralelamente, para la fibra, porque "mientras más fibra tenga el pan, hay un mejor comportamiento en los niveles de colesterol del organismo y la idea es que la marraqueta siga siendo atractiva pero con un valor agregado para la salud", puntualizó Albornoz.
De acuerdo a lo anterior, se analizan algunas opciones, por ejemplo, la sal de mar que contiene menos sodio, pero un costo económico más elevado. No obstante, de poder reflejarse una alteración en el valor del pan batido, Albornoz dice que "la variación debería ser mínima, incluso despreciable, pero de todas formas hoy existe una responsabilidad en los panaderos por buscar la mejor marraqueta".
Pese a lo anterior, el dirigente gremial comentó que las autoridades deberían ser más explícitos en cuanto a la información sobre los problemas que puede generar el consumo de sodio, por lo que estimó que también deberían generarse políticas que apunten a informar sobre los componentes que constituyen un sándwich.
"El nivel de conciencia que se quiere generar en el pan, también debe llevarse a los acompañamientos tales como jamón, queso, marinados, productos altos en sodio para poder mantener su conservación", concluyó.