Intoxicaciones por alimentación o alcohol: El autocuidado es clave
ESTUDIO. Nuestro país se ubica en el tercer grupo de países que más consumen alcohol, con una tasa de entre 7,5 y 9,9 litros anuales per cápita.
El consumo de carnes en Chile es uno de los más altos del mundo y el de la carne bovina alcanza los 24 kilos per cápita anuales. En el mismo contexto, rompemos récords en el consumo de bebidas alcohólicas y es durante las fiestas nacionales cuando las cifras elevan el promedio. De acuerdo a un informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS), nuestro país se ubica en el tercer grupo de países que tiene la ingesta más alta, con una tasa de entre 7,5 y 9,9 litros anuales per cápita, lo que está por sobre el promedio mundial de 6,2.
Es por eso que el abuso en el consumo podría conllevar un riesgo mayor de intoxicación en las personas. Para aclarar los conceptos conversamos con la química farmacéutica, María Fernanda Cavieres, doctora en Toxicología y directora de ObservaTox-UV, el Observatorio de Alfabetización en Peligros y Riesgos Tóxicos de la Universidad de Valparaíso.
La doctora Cavieres explica que usualmente se entiende que una intoxicación es un efecto adverso inducido por agentes externos, ya sean químicos, biológicos o físicos, los que son capaces de entrar al organismo e interactuar con moléculas blanco en nuestros tejidos, desencadenando eventos dañinos en las células. Sin embargo, también tenemos situaciones de intoxicación crónica, como el cáncer, en los que los efectos aparecen muchos años después de que se ha producido o se ha estado produciendo la exposición.
La investigadora afirma que las intoxicaciones más frecuentes -en el mundo y Chile no es la excepción- son las alimenticias, que son fundamentalmente causadas por contaminación microbiológica de los productos y ocupan el primer lugar como causa de intoxicación. Ocurren por una manipulación no higiénica de los alimentos, lo que incluye la falta del lavado de manos o que no se ha respetado la cadena de frío, asegura.
Manipulación maliciosa
La comercialización de carnes adulteradas ponen en riesgo al consumidor de sufrir una intoxicación alimentaria de origen microbiana por la presencia de agente patógenos como Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Streptococcus spp. y Clostridium perfringens, entre otros.
"Para un consumidor habitual que adquiere este producto en un supermercado o carnicería, la detección a simple vista de sustancias químicas que se adicionan con el objeto de enmascarar la mala calidad o prolongar la vida útil del producto, es muy difícil, debiéndose recurrir a la utilización de servicios especializados de control de calidad. La única herramienta con la que cuenta el consumidor son sus sentidos, que le pueden permitir detectar alteraciones de color, olor, sabor, consistencia, textura, reducción de la capacidad de retención de agua o presencia de exudados. Sin embargo, cuando el producto es manipulado maliciosamente, como por la adición de colorantes para enmascarar una alteración de color, o el lavado con cloro, para reducir la carga microbiana y eliminar el mal olor y sabor, puede pasar inadvertida para el consumidor", advierte la toxicóloga.
Intoxicación crónica
Frente a la declaración de la OMS de que la carne roja (referido a vacuno, cerdo, cordero, equino y cabra) es "probablemente carcinógena", la doctora Cavieres aclara, "lo que hace la OMS, a través de la IARC, o Agencia para la Investigación del Cáncer, es describir la capacidad de sustancias o productos para inducir cáncer. Para poder hacer esta descripción, los grupos de estudios consideran la mejor evidencia científica disponible. Y significa que existe evidencia limitada en estudios humanos de que comer carne roja puede inducir cáncer colorrectal, pero que había suficiente evidencia contundente en estudios experimentales y en animales de experimentación de que existe un mecanismo que haga posible la relación causal. Por otro lado, el grupo de estudio también concluyó que las carnes procesadas (aquellas que han sido sometidas a salado, curado, fermentación, ahumado, o cualquier otro proceso para mejorar su conservación o sabor) sí son carcinogénicas para el humano", plantea.
Pero, ¿qué hace que la carne roja aumente el riesgo de cáncer? Siguiendo las palabras de la doctora Cavieres, la carne contiene muchísimos compuestos, fundamentalmente proteínas, pero también posee mucho hierro y vitaminas, los cuales aportan a la nutrición humana. Sin embargo cuando se procesan o cocinan las carnes se producen compuestos que pueden ser o son cancerígenos.
"Por ejemplo, compuestos nitrogenados o hidrocarburos aromáticos policíclicos. A pesar de que la evidencia es limitada, se estima que estos compuestos son los que contribuyen a la asociación de la carne con el cáncer colorrectal. Como estos productos son producidos por la combustión a altas temperaturas, para disminuir el riesgo se puede consumir la carne cocinada a menores temperaturas, por ejemplo en un guiso o en cazuela. Pero tampoco se trata de dejar de consumir la carne asada, solo limitar su consumo y acompañar con ensaladas, pues éstas son ricas en antioxidantes y fibra, lo que ayuda a eliminar o disminuir la acción de estas sustancias tóxicas", aconseja.
Consumo abusivo de alcohol
Respecto a cómo reacciona el organismo frente a una intoxicación alcohólica Cavieres detalla que el alcohol -cuyo nombre químico es etanol- es una molécula muy pequeña y que se absorbe (es decir, pasa a la sangre) muy fácil y rápidamente desde el tracto gastrointestinal.
"Cuando está en la sangre, se distribuye muy rápido también al resto del organismo, incluyendo el cerebro, donde induce una depresión del sistema nervioso central. Por supuesto, mientras mayor es la ingesta, más rápido llegan estas altas concentraciones de etanol al cerebro y mayor es la depresión del sistema nervioso. Lo cierto es que uno debiera limitar el consumo de alcohol y prevenir un estado de intoxicación aguda, conocida como borrachera, bebiendo lento y siempre acompañando con algo para comer, así se retarda la llegada del alcohol al cerebro. Lo más importante acá es que las personas entiendan que no tienen que llegar a estas situaciones de intoxicación. El autocuidado es la clave", concluye.
María Fernanda Cavieres, doctora en Toxicología y directora de ObservaTox-UV, el Observatorio de Alfabetización en Peligros y Riesgos Tóxicos de la Universidad de Valparaíso.