Es septiembre y algunos supermercados amenazan señalando que si no hay asado no es 18. El gancho publicitario juega con una tradición que pareciera estar arraigada de manera profunda en nuestra historia. Sin embargo, un análisis un poco más riguroso evidencia que se trata de una moda bastante reciente, condicionada por una serie de cambios.
Si nos remontamos a la época colonial e incluso antes, las festividades se celebraban con la matanza de un animal. Para festejar se armaba una hoguera y se asaba el animal mientras el resto bebía chicha y celebraba. Esta tradición se mantiene en el campo y es el antecedente directo de los asados que hacemos ahora.
No obstante, existía una dificultad de carácter práctico. Los problemas de transporte y la inexistencia de sistemas de refrigeración obligaban a consumir todo en el momento. Aunque suene paradójico, el comercio del cuero y del sebo, tan rentables para Chile durante la colonia, obligaban a que muchas veces se perdiera gran parte del animal por no haber forma de preservarlo, salvo aquellas partes de la vaca o el caballo que eran convertidas en charqui.
El surgimiento del hielo fabricado, a fines del siglo XIX, favoreció el nacimiento de las primeras carnicerías que podían comerciar la carne, manteniéndola más tiempo de lo que uno podía conservar este producto, en una época donde todavía no existían los refrigeradores.
También por esos años, el surgimiento de los frigoríficos y contenedores para la conservación de la carne cuando cambió la historia del consumo y la historia de países como Argentina, que se transformó en un gran proveedor de carne a Europa.
La carne argentina aparecía entonces como un referente para algunos chilenos que, de vez en cuando, tenían la opción de ir a disfrutar un bife de vacuno al otro lado de la cordillera. Para el resto de los mortales, el consumo habitual era de carne de equino, bastante más barata y para ocasiones especiales, carne de vacuno.
En lo que respecta al 18 de septiembre, lo habitual era ir a una fonda donde se podía consumir empanadas y anticuchos. No obstante, si se quería hacer algo más típico y comer asado, había que trasladarse al campo, donde se conservan las antiguas tradiciones de sacrificar un animal para celebrar el cumpleaños de la Patria.
No obstante, durante las últimas décadas comenzaron a generarse algunos cambios a raíz del libre comercio, el surgimiento del crédito y de grandes cadenas de supermercado que fueron abaratando los costos y alterando los hábitos.
El registro de la canasta familiar del Instituto Nacional de Estadística da cuenta de esta evolución. Si en 1928 se consideraba como parte de la canasta exclusivamente el Lomo, en 1957 se agregó el Asiento de Picana, la Cazuela y la Posta Negra. En 1969, se sumó el Asado del Abastero y de Tira, el Osobuco y la Posta. Luego, para 1978, se incluyó el Pollo y Punta de ganso y la Plateada. Ya para 1989 está, prácticamente, "toda la carne sobre la parrilla".
Respecto a esto, Antonio Bloise, conocido empresario que estuvo hasta hace poco ligado al rubro gastronómico, destaca el hecho de cómo se fue sofisticando el mercado en diversas áreas. Primero en la procedencia de las carnes. A las importaciones de Sudamérica, se agregaron las de Norteamérica y Nueva Zelanda. Segundo, los tipos de cortes, hoy en día hay una gran variedad y evolución de algunos, como sucede, por ejemplo, con la entraña que pasó de ser un corte despreciado a uno muy valorado. Y, por último, los asados como algo transversal a todos los sectores socioeconómicos. "Un buen asado, hoy en día es tan valorado como una comida elegante".
Así de esta forma, la parrilla dieciochera se convirtió en parte fundamental de nuestra celebración de fiestas patrias. Como también en una buena excusa para disfrutar con los amigos y, a partir de esta columna, reflexionar sobre la desaparición y surgimiento de nuevas tradiciones. Por último, si llegó hasta este punto de la columna, espero que no la ocupe para prender la parrilla, pero sí para comentarla con sus familiares y amigos ¡Feliz 18 de septiembre!
Doctor en Historia
Facultad de Artes Liberales
Universidad Adolfo Ibáñez
Gonzalo Serrano del Pozo
