Paolo Navia S.

En el año 2011, luego de estudiar gastronomía en un instituto profesional de Valparaíso, el porteño Sebastián Barrera tomó la decisión de abandonar la Ciudad Puerto para trasladarse hasta Francia, con el sueño de convertirse en uno de los más destacados exponentes de la cocina chilena en Europa.

Provisto de los conocimientos que adquirió durante casi cinco años de formación académica, Barrera viajó a la ciudad de Lille, ubicada en el norte frío y nuboso de Francia, donde desde el primer día se encontró con un país totalmente distinto a Chile, ya fuera por su idioma o costumbres, convirtiendo al territorio francés en un espacio desconocido y difícil de explorar para el oriundo del Puerto.

A eso se sumó el gran renombre que la gastronomía francesa tiene a nivel mundial al ser considerada una de las más relevantes del orbe, caracterizándose por la gran variedad de materias primas utilizadas en cada preparación.

"Cuando me fui de Chile ya estaba titulado y por lo mismo mi idea siempre fue viajar a Europa para aprender de los mejores y la verdad es que fue así, porque la gastronomía francesa tiene un gran nombre a nivel mundial, son muy perfeccionistas y también sofisticados. Eso me motivó y finalmente, luego de un par de años de mucho crecimiento, me titulé nuevamente de cocinero en Francia", precisó Barrera.

Este título le abrió las puertas a un mundo cercano al gastronómico: el vitivinícola. Sin embargo, al contrario de lo que su conocimiento le indicaba, se dio cuenta que en Francia el vino tiene una importancia gravitante y un factor diferenciador.

"Yo era el único alumno extranjero fuera de la Unión Europea que estudiaba en la escuela de cocina en Francia y al ser de Chile, un país reconocido mundialmente como vitivinícola, un profesor de sommelería me fue a buscar a una sala para decirme que tenía que comenzar a estudiar más acerca del vino. Y si bien en un principio no me interesé mucho, me di cuenta que este mundo es gigantesco, muy parecido al de la cocina, y por lo mismo terminé enamorándome y convirtiéndome en sommelier profesional en Francia", explica Barrera, quien hace aproximadamente seis meses retornó a Chile para instalarse con "Ulala", tienda que actualmente comercializa vinos traídos directamente desde Francia, los cuales al no contar con intermediarios, son vendidos a bajo costo en nuestro país.

A primera vista, este modelo de negocios podría parecer una locura, puesto que comprar un vino a través de Ulala tiene el mismo valor que hacerlo en una boutique ubicada en París, Marsella o Lille.

Codearse con los mejores

- ¿Es muy diferente la rutina laboral de un cocinero en Francia?

- Sumamente diferente, pues acá llegas a trabajar con otro tipo de exigencias, con estándares mucho más altos y uno tiene que "aperrar", pues en mi caso, yo venía desde Chile, un país donde hace diez años la cultura gastronómica y vitivinícola era un tanto mediocre, entonces llegar a codearse con los mejores en Francia es difícil, pero eso me entregó mucha experiencia.

- ¿Cómo nació la idea de importar vinos desde Francia?

- La verdad es que con mi socio, que vive en París, un día estábamos conversando sobre el precio de los vinos franceses, los cuales eran de muy buena calidad, pero de bajo precio, y como nosotros estábamos ligados al mundo de la gastronomía teníamos los contactos de las viñas en Francia, así que eso nos permitía contar con los vinos a menor precio. Después de darle muchas vueltas, nos la jugamos con empezar a exportar vinos, lo que igual fue complejo por temas de logística, pues ninguno de los dos conocía sobre importación o exportación, así que fue una aventura que duró casi un año y medio, fecha en que decidimos comenzar formalmente con la empresa Ulala.

- ¿Cuál es el perfil de los productores de vinos franceses?

- Es muy difícil iniciar una relación de este tipo, pues en Francia los productores de vinos son muy distintos a los chilenos, en el sentido de que no buscan generar tantas ganancias, sino que más bien tienen un arraigo muy fuerte con sus vinos, al punto de casi considerarlos como sus hijos y, por lo mismo, los protegen. Entonces, cuando uno quiere comenzar a exportar vinos no es cosa de llegar y hacer negocios, sino que casi tienes que pasar una prueba donde hay que explicar dónde se van a vender los vinos, qué quieres hacer con ellos y a qué quieres apuntar, pues a ellos les importa mucho su reputación. Una vez superado ese proceso, logramos una relación muy estrecha con todos los productores de vinos, pues casi tuvimos que pasar por un rito de confianza.

- ¿Cómo eligen las cepas de vinos para traer a Chile?

- Hacemos un proceso de selección de vinos en Francia, con mi socio los analizamos y vemos si el mercado chileno está preparado para ese tipo de vinos, pues, por ejemplo, Chile es un país de pescados y mariscos y por lo mismo tenemos que llegar con ese tipo de vinos, así que evaluamos diferentes cepas, viñas y estilos, pues nuestra idea siempre es aportar algo diferente y no toparnos con el vino chileno.

- ¿Qué opinión tienen los franceses sobre los vinos chilenos?

- Que Chile tiene muy buenos vinos, aunque hay opiniones de todos los tipos. Sin embargo, el principal comentario es que Chile produce vinos con mucho cuerpo, muy fuertes y con un alto grado alcohólico, pero por lo general todos tienen muy buenas opiniones sobre nuestros vinos.

- ¿Cómo ha sido el recibimiento de los vinos franceses en Chile?

- La verdad es que bastante bien, pues existe una demanda muy fuerte de vinos en Chile, principalmente porque el público está expectante de probar nuevos sabores y eso es importante, pues hace diez años el mundo vitivinícola estaba en pañales. Ahora eso cambió radicalmente, pues existe mucha gente que está trabajando para sacar esta industria adelante y nuestra misión como "Ulala" es poder darle un toque diferente a los vinos que se consumen en Valparaíso y Chile, queremos traer un pedazo de Francia, pues cuando la gente empieza a probar cosas diferentes abre su mente y queremos ampliar el paladar gustativo de los porteños y chilenos.

Precios franceses

- Por lo general se tiende a pensar que los vinos franceses son caros. ¿Cuáles son los precios de los vinos galos que ustedes importan?

- Nuestra propuesta son vinos a bajo costo y por eso los precios van desde los $ 9.500 hasta los $ 14.000, y eso es gracias a que somos la primera empresa que exportamos de manera directa. Es decir, vamos a Francia, compramos los vinos, los metemos al barco, los recuperamos en Valparaíso y los vendemos nosotros mismos, así que nada pasa por una distribuidora o una agencia que pueda aumentar los precios, ya que al contar con una cadena logística bastante cerrada, nos permite que se puedan tener casi los mismos precios que encuentras en Francia cuando vas a una boutique de vinos.

- ¿Cuáles son las expectativas de cara al futuro?

- Las expectativas son crecer, porque es un negocio. Sin embargo, lo más importante en este tema es educar el paladar del público nacional, porque así van a consumir más vinos. Como ejemplo, el consumo per cápita de vinos en Francia es de 60 litros por persona al año y en Chile es de 18 litros, entonces se consume poco y nosotros queremos ayudar a que esa cultura crezca lo más que se pueda, para que el mundo vitivinícola pueda crecer.

- ¿Los porteños consumen vino?

- El porteño es más bien cervecero. Además, el vino, por lo general, es consumido por un segmento de edad más avanzada y Valparaíso, al ser una ciudad universitaria, cuenta con una población más joven que consume más cerveza, pero estamos trabajando duro para cambiar eso.

- ¿Cómo se pueden conseguir estos vinos franceses?

- Se pueden conseguir de manera virtual a través de las redes sociales Ulala.vinos, Ulala vinos franceses o a través de la página web Uvastore.cl.

"El principal comentario es que Chile produce vinos con mucho cuerpo, muy fuertes y con un alto grado alcohólico, pero por lo general todos tienen muy buenas opiniones sobre nuestros vinos" "El porteño es más bien cervecero. Además, el vino por lo general es consumido por un segmento de edad más avanzada y Valparaíso, al ser una ciudad universitaria, cuenta con una población más joven que consume más cerveza, pero estamos trabajando duro para cambiar eso"