En el futuro, agrega, "vamos a seguir poniéndole el empeño de siempre para no decaer; vamos a continuar y ver qué pasa". Pero ya está haciendo planes para abrir un restaurante al aire libre. "Tengo un proyecto que aún no está confirmado 100%, pero la posibilidad es tener un local con 80 mesas al aire libre", planifica.

Tomás Elizalde y sus dos socios, dueños del hotel y restaurante Fauna, del restobar El Internado -ambos en el cerro Alegre- y del Emporio Echaurren, ubicado en el corazón del Barrio Puerto, van a completar una década instalados en Valparaíso, donde "partimos de cero e inventamos todo".

"Por supuesto, hemos tenido buenas temporadas; hemos podido crecer y desarrollarnos. Pero es un panorama complejo porque en estos negocios trabajamos con márgenes muy pequeños", explica, en alusión a que el volumen de ventas -El Internado tiene capacidad para 200 personas- es un factor primordial en la actividad.

"Ha sido bastante complejo, porque veníamos de una temporada súper ajustada. Habíamos tenido números rojos en octubre y noviembre, pero en marzo estaba repuntando", con un público que ya estaba de vuelta, justo cuando sobrevino la pandemia, "que nos ha golpeado mucho".

La crisis, relata, los sorprendió con alrededor de 80 personas contratadas, de las cuales tuvieron que desvincular a la mayoría de quienes trabajaban en el restobar, y con el resto acogerse a la Ley de Protección del Empleo, "que para el empleador igual es complejo porque hay que seguir pagando cotizaciones, y esa cantidad de plata, cuando no se tienen ingresos, es súper alta", sin considerar las demás obligaciones, entre ellas la cancelación de créditos.

"Justo el año pasado habíamos terminado algunos proyectos, como por ejemplo la ampliación de nueve habitaciones en el hotel, y también abrimos el Emporio Echaurren, lo que ha sido igualmente difícil porque allí teníamos 10 personas, funcionábamos como restaurante, y tuvimos que readecuarnos y empezar a operar sólo como emporio", agrega Tomás.

Al igual que el dueño del Portofino, Elizalde reclama que el Estado dejó solo a este sector. "Nosotros somos socios del Estado, porque le pagamos todos los meses una cantidad enorme de plata en IVA, contribuciones y todo, y en esta situación no hizo nada, ningún aporte, devolución del IVA, nada".

Pero tal como estos socios partieron de cero, están convencidos de que regresarán a la actividad y se jugarán por salir adelante. "Hay que pagar la deuda y no tenemos opciones. Estamos un poco acorralados, tenemos y queremos abrir, sí o sí, no queda otra, y en la medida que esto se destrabe pronto, podremos hacerlo".

En Viña del Mar, por cierto, el panorama tampoco es alentador, aun cuando algunos negocios han continuado con las ventas. Es el caso del restaurante Divino Pecado, ubicado en avenida San Martín, a pocos pasos del Casino Municipal y con presencia desde hace más de 20 años en la Ciudad Jardín.

La dueña del local, Alejandra Ossa, asume que estos meses de pandemia han sido sumamente complejos para ellos y que prácticamente están subsistiendo gracias al delivery, método que empezaron a implementar casi al inicio de la crisis sanitaria. "Implementamos en seguida la cocina, pero los números no levantan y con la cuarentena, al contrario, han bajado muchísimo. Los únicos días que se vende son sábado y domingo; el resto, nada", asegura.

La propietaria de este restaurante especializado en carnes y pastas lamenta que las ventas "llegan solamente al 15% de lo normal, lo que alcanza sólo para pagar algunos gastos y estar preparados para cuando abramos, pero no pasa nunca. Estamos viendo la posibilidad de que la municipalidad nos dé permiso para abrir afuera, porque si no, sólo podremos atender tres mesas. Hemos abierto todas las ventanas de venta y aun así los números son muy malos".

Ossa también comenta que de la docena de empleados que tenían, nada más queda una persona en la cocina. "Por turno, éramos cinco y ahora tengo a una persona, y cuando hay días complicados, viene otra chica en cierto horario, pero los números no dan para más. Lo que entra se ocupa para pagarle a ella y los insumos, porque ya nadie da crédito, están con miedo de que uno no pague".

"Ya tengo que sacar plata de otro lado. Como no dan facilidades de créditos, la plata no la veo hasta que se venda, y como se vende poco, nunca hay. Se hace difícil en verdad. Hemos mantenido abierto el local para no cerrar las cortinas para siempre. Estamos haciendo un esfuerzo enorme por no bajar los brazos, pero ya se hace insostenible", agrega.

Asimismo, Ossa espera que las autoridades "nos permitan atender afuera para suplir las mesas de adentro y, por supuesto, con todas las medidas de seguridad que están exigiendo, que ya las estamos viendo para que cuando esto pase y podamos abrir. Pero no sé si se va retomar como antes, porque nosotros vivíamos del turismo, los hoteles, el casino".

"Podríamos poner cinco mesas afuera y tres adentro, porque al reinventarnos, el salón lo tenemos ocupado con máquinas para guardar más comida. Entonces, serán ocho mesas las que podremos atender y no sé si con eso puedo mantener el negocio e incorporar a toda la gente: no puedo tener a cuatro garzones mirando el techo para atender tres mesas", explica.

La situación no es distinta en el Ristorante San Marco, un clásico de la gastronomía italiana en la Ciudad Jardín, presente en la comuna desde 1957, en avenida San Martín casi esquina 7 Norte. El propietario, Maximiliano Melotti, indica que si bien el local normalmente cuenta con una treintena de trabajadores, actualmente están operando con cuatro personas en jornada parcial para manejar el delivery, mientras que el resto se encuentra al amparo de la Ley de Protección al Empleo.

Melotti asevera que durante estos meses en que han debido cerrar las pérdidas ya contabilizan cientos de millones y que las ventas que han tenido con el reparto a domicilio, al igual que en el Divino Pecado, no sobrepasan el 15%. "Estoy abriendo para delivery sólo sábado y domingo nada más, porque en la semana hemos hecho la prueba, pero es muy lento Viña. No vale la pena", apunta.

Eso sí, el empresario se muestra un tanto desesperanzado de una apertura bajo los términos del plan "Paso a Paso", asegurando que abrir con menos del 50% de la capacidad -que en su caso puede llegar a las 180 personas- "es imposible". "Por ejemplo, si me dicen que abra con un 25% de aforo, no lo voy a hacer, ni siquiera lo pienso, porque no vale la pena. Y el 50% sería mucho también, porque significa todo un costo adicional, hay que sacar a la gente de la suspensión laboral, ¿para qué? ¿Para hacer experimentos? Después te van a decir 'Oye, hay un rebrote, así que hay que cerrar'. Creo que está muy complicada la cosa, sobre todo en la Quinta Región. Expectativas de apertura con normalidad, no creo que haya, ni soñando, antes del verano. Lo veo con mucha dificultad", señala.

Melotti remarca que pese a tener el espacio para hacer las adecuaciones que exigen las autoridades sanitarias, "creo que lo más complejo va a ser el mercado, que no va a responder. Más que capacidad, es un tema de respuesta del mercado, porque creo que no va a haber buena acogida al principio. Entonces, va a ser una mala experiencia la apertura con aforos muy chicos. De hecho, en Santiago ya se está viendo que la afluencia de gente es bien baja".

"Te puedes embarcar en abrir y en dos semanas o un mes más te dicen que debes cerrar de nuevo. Entonces, va a ser un costo enorme y la gente anda asustada todavía. Salir a comer es una experiencia agradable. Entonces, si vas a un restaurante a almorzar a dos metros de distancia, con mascarilla, que te atienda una persona con mascarilla, es una experiencia que no es grata. Creo que el mercado nos va castigar un buen rato con la pandemia", expone.

En el restaurante Tierra del Fuego, abocado a la comida gourmet proveniente de su lugar homónimo, lamentan estos seis meses con cero ingresos, aguantando con ahorros que les quedaban y un crédito covid. Por lo mismo, los 60 empleados se encuentran con contratos congelados y aguardan el momento de la reapertura. Es lo que describe el dueño del local, Jorge Grinspun.

"Estamos trabajando fuertemente en los protocolos que vamos a implementar cuando se reabra el local", apunta el propietario. Entre las medidas que ejecutarán, Grinspun detalla que tendrán un tótem para tomar la temperatura al ingreso y que además va a entregar alcohol gel, sin la necesidad de tocarlo; también habrá distanciamiento de mesas, mayor uso de terrazas, fibra de cobre antibacteriana en vez de la mantelería común y corriente, máquinas lavaplatos que secan a más de 80° para sanitizar los implementos, entre otras.

"El aseo del local y de los baños será constante: el primero cada dos horas y el segundo cada 20 minutos. Estamos tomando todas las medidas para que cuando se pueda abrir, darle a la gente toda la seguridad de que va a llegar a un lugar donde las posibilidades de contraer este maldito virus van a ser casi nulas", sostiene Grinspun.

El empresario destaca que "ya contábamos con mucho distanciamiento, que lo teníamos por una cuestión estratégica: la idea era que cuando una persona estuviera conversando, la mesa de al lado no necesariamente tuviera que escuchar. Entonces, para dar dos metros entre mesa y mesa, bajamos un 50% de capacidad. Diría que el restaurante, donde teníamos capacidad para poco más de 400 personas, con distanciamiento extremo, vamos a quedar en 200, siempre que se ocupe adentro y afuera (Paso 4). En Paso 3, tenemos las mesas de la terraza, donde entran cerca de 70 personas y además, para superar las mesas de adentro, vamos colocar unas hacia la plaza".

En lo que respecta al personal, Grinspun comenta que "al momento de abrir lo haremos con 30 empleados y en la medida que vayamos teniendo respuesta del público, vamos a ir subiendo. Creo que cuando lleguemos al Paso 4, quizás trabajemos con 50, pero eso lo va dando la necesidad. De repente seguimos con la misma gente y reducimos los horarios, cosa que todos puedan tener la posibilidad de trabajar de la misma manera. Mientras no abramos y no vayamos viendo en la experiencia misma cómo nos va yendo, es imposible saber con cuántas personas vamos a trabajar". 2

RENATO AIROLA RECLAMA: AL SECTOR NADIE LO HA AYUDADO.

Grinspun dice que se están preparando para la reapertura.

"TRABAJAMOS CON MÁRGENES MUY PEQUEÑOS"

tratando de continuar

castigo del mercado

se preparan para reapertura

"los números no levantan", lamenta alejandra ossa.

CLÁSICO LOCAL DE VIÑA: ¿reabrir bajo el plan paso a paso?

EN SAZÓN NAZCA PUERTO, CÉSAR FUSTAMENTE Y SANTOS BECERRA.

TOMÁS ELIZALDE, DE EL INTERNADO: aquí LA CLAVE ES EL VOLUMEN.