Puede ser un género literario menor, pero en estos días ha cobrado actualidad. Son los libros de cocina, necesarios para quienes cuarentenados por la pandemia se ven obligados a incursionar creativamente en cacerolas, sartenes y hornos, ante la dificultad de ir a un lugar tan común y corriente como es la panadería del barrio o el supermercado, donde se teme al fantasma del contagio.

Así, con problemas económicos más encima, nos quedamos en casa y redescubrimos los secretos de la cocina olvidada en esos viejos libros o en cuadernos patrimoniales que conservan, sencillas y económicas recetas.

Atentos a las necesidades alimentarias de las familias, los canales de televisión aportan con espacios de la especialidad que son seguidos por muchas dueñas de casa con variables resultados. Nos comenta un analista, abundan en estos días, que las mujeres, tradicionales dueñas de la cocina, prefieren las recetas de TV entregadas por varones. Entre las señales nacionales recordamos a Álvaro Barrientos, entusiasta promotor de platos sencillos, y en lo internacional está el veterano Karlos Arguiñano, entretenido, con ingredientes que a veces no conocemos, que con imaginación se pueden reemplazar. Lo que siempre tenemos es el perejil, del cual el español es devoto.

Volviendo a la literatura nos encontramos con "Historia y Cultura de la Alimentación en Chile", recopilación de nuestra trayectoria alimentaria y compilación de Carolina Sciolla, trabajo para eruditos más que para golosos.

Clásicos

Pero en lo tradicional y conocido tenemos un clásico, "La buena mesa", de Olga Budge de Edwards, primera edición de 1934, que ilustra en forma práctica sobre la gastronomía con sus expresiones nacionales e internacionales, refinadas y simples. La influencia internacional en nuestra comida está presente en todos los niveles sociales, más allá del costo de los ingredientes.

La introducción de la séptima edición, 1997, afirma que la obra es "el reflejo de nuestra historia, ya que en sus páginas se encuentran fragmentos de la idiosincrasia chilena, desde el charquicán hasta el más delicado platillo gourmet. Es un conjunto de costumbre o tradiciones que, a través de la confección de alimentos, se han heredado y han identificado a diversas generaciones".

Y así se encuentran en esas páginas de "La buena mesa" "recetas y secretos caseros que pese al transcurso de los años no han perdido vigencia".

La última edición consta de 1.006 páginas y va acompañada de un complemento de otras 300 donde ayuda al lector a "dar sus primeros pasos gastronómicos".

Y saltando la cordillera nos encontramos con otro clásico, con decenas de ediciones "El libro de doña Petrona", que data de los años 30 del siglo pasado, actualizado de acuerdo a novedades y necesidades.

La autora, Petrona C. de Gandulfo, escribe en la introducción de su libro, de 820 páginas, que "quiero ayudar de todo corazón a las amas de casa, porque las sé deseosas siempre de brindar en sus hogares lo más exquisito que puedan hacer ellas para sus seres queridos".

Ilustra también doña Petrona sobre vajillas, cubiertos, modos de preparar una mesa y sobre los ingredientes mismos.

En los libros mencionados aparecen platos que son comunes en ambos países, como las empanadas en variadas versiones, y también, entrando a lo farandulero, el locro, que fue el plato de fondo en aquel matrimonio de Anillaco, pero eso es historia antigua.

(A este lado de la cordillera conocíamos dos versiones del plato; el locro, con algunos toques de carne de vacuno, y el locro falso, únicamente vegetal, no por arranques veganos, sino que, simplemente, por estrecheces económicas).

Ambos clásicos de la cocina incluyen abundantes recetas de bebidas y coctelería.

Un clásico local

Pero queremos rescatar un clásico olvidado de nuestra región "Mi cocina", obra de la dama viñamarina, fallecida, Luisa Wilson del Solar, un libro de los años 50 del siglo pasado, 489 páginas, con "más de mil recetas, todas probadas, para almuerzos, comidas, postres, tortas, cakes, galletas, scones, etc.", se afirma en portada.

Aterrizada doña Luisa, escribe que "en este libro doy recetas nuevas prácticas, en lo posible, dado el alto costo de la vida actual, tiene la ventaja de ofrecer todas sus recetas probadas, lo que estoy segura servirá a la dueña de casa y muy especialmente a la recién casada, de ayuda y guía en el arte culinario".

Agrega que "la mayoría son recetas caseras que me dejó en su libro manuscrito mi madre, doña Adela del Solar de Wilson".

Así, nos encontramos en esta obra con recetas heredadas, posiblemente probadas con éxito en el siglo XIX por la madre de la autora quien, a su vez, agrega otras "que me han dado amigas aficionadas a este arte y van con sus nombres". Efectivamente, muchas recetas incluyen autoría y hasta aparece una de Alberto Edwards ("La fronda aristocrática"), que recomienda unos "Huevos club" en base a hígado y contre de ave.

Este libro, olvidado quizás, entrega numerosos consejos prácticos y hasta advierte cuando un plato es "muy caro".

Interesante trabajo que valdría la pena rescatar.

Periodistas y candidatos

Entrando en la investigación culinaria recordamos a la periodista viñamarina Carmencita Merino, fallecida, quien precisamente nos entregó el libro de Luisa Wilson. Carmen, gran cocinera, se lucía con una sopa de ostras, en temporada, y con el civet de liebre. Interesada en rescatar preparaciones, ideó, mucho antes de las redes sociales, una cadena en que se intercambiaban recetas familiares.

Conocimos además a Rosita Robinovich. Periodista del diario La Unión, recorría la Región destacando lugares y personajes y, a la vez, recogiendo tradiciones culinarias.

Inspirada en sus ancestros europeos, preparaba un maravillo goulash en su pequeño departamento porteño con vista al mar.

Y un candidato incursionó, con el conocimiento del caso, en el rubro. Tomás de Rementería, en una de sus campañas distribuyó un folletito con las mejores recetas de su hoy cerrado Cap Ducal. Se conserva en casa reconociendo el éxito de la receta de las machas a la parmesana. Es el único volante electoral que no ha ido a parar al archivador de mimbre.

Un revolucionario

Paul Bocuse, francés, es considerado el padre de la nueva cocina francesa. Autor de "La cuisine du marché", la cocina de mercado, recomienda que "es necesario dejarle a las cosas su propio gusto; tratar de poner en relieve el sabor original de los platos. En la antigua cocina se buscaban más las razones que entraban por los ojos que las culinarias".

"La nueva cocina francesa, en el fondo, es la verdadera cocina… es la preocupación por los productos y su calidad. En ese terreno no se debe hacer trampa y se debe buscar siempre lo que hay de mejor… esto es válido también para el ama de casa".

Y aclaremos que en estos tiempos difíciles, de privaciones, lo mejor no tiene por qué ser lo más caro y no hay que caer en la trampa de lo rebuscado cuando al alcance de la mano, en algún viejo libro o cuaderno, encontramos una de esas recetas que nunca fallan.

por segismundo