Agencias

Como es habitual, en Semana Santa el consumo de pescados y mariscos es la clásica opción de los chilenos para reemplazar las carnes rojas, considerando la tradición popular y el aporte nutricional de los productos del mar.

Son una fuente rica en proteínas, minerales, vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados, pero de todas formas son alimentos "muy perecibles", precisamente por su alto contenido proteico y gran disponibilidad de agua.

Esto genera que sea un medio ideal para la proliferación de bacterias, lo que aumenta la probabilidad de intoxicación. Al menos eso señala la ingeniera en Gestión de la Calidad Romina Bravo Bahamondes, que es encargada de Microbiología del Laboratorio Asistec de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso (PUCV).

Aunque para estas ocasiones las seremis de Salud intensifica las fiscalizaciones, considerando el aumento de productos del mar, existen formas para que el consumidor tome los resguardos e identifique cuándo podría estar frente a una anomalía que pueda producir intoxicación alimentaria por pescados o mariscos, considerando que es una de las más nocivas y los síntomas pueden comenzar en horas o días posteriores al consumo de estos alimentos.

"El momento en que ocurren los síntomas depende, en parte, de la causa de la intoxicación y de la cantidad de alimentos que consumió", señala Bravo y explica que "los síntomas pueden incluir adormecimiento de extremidades, palpitaciones, fiebre, diarrea y vómito. Si la persona presenta cualquiera de estos síntomas se recomienda acudir inmediatamente a un centro de salud".

Por otro lado, entrega algunas recomendaciones para evitar que esto ocurra: "En lo posible, hay que evitar el consumo de estos alimentos crudos, con el fin de prevenir la contaminación con patógenos tales como virus causantes de hepatitis, bacterias del género Vibrio y otros posibles contaminantes".

La doctora Eliana Reyes, nutrióloga y directora de la Escuela de Nutrición de la Universidad de los Andes, indica que las intoxicaciones por el Vibrio Parahemolítico "han disminuido mucho en Chile, ya que se conoce su mecanismo de transmisión que es principalmente por el consumo de mariscos crudos o mal cocidos y por contaminación cruzada, es decir, manipulación incorrecta de mariscos".

EN QUé Fijarse

Entre las principales recomendaciones que entrega Bravo está evitar la compra de pescado fileteado, porque "ello podría inducir a engaño al no poder revisar que la carne esté dura y nos e desprendan las espinas".

Sobre la cocción de los productos del mar, explica que "el proceso de cocción más óptimo se logra con temperaturas de seguridad de a lo menos de 60° C. El limón no reemplaza la cocción de los alimentos, solo produce cambios químicos en las proteínas que los componen y no elimina los microorganismos que puedan presentar".

Una sugerencia importante para los consumidores es ocupar todos sus sentidos a la hora de comprar estos productos.

Por ejemplo, en cuanto a su aspecto debe tener una pigmentación bien definida, mucosidad cutánea escasa, transparente y sin signos de descomposición.

Sobre el olor, debe ser fresco a mar o algas frescas, y los ojos del pescado deben tener el globo ocular convexo, llenando la cavidad orbitaria o bien se presenta ligeramente hundido.

Las branquias deben ser de color rojo brillante, con olor propio o neutro, y la consistencia muscular debe presentar una superficie rígida, que no se hunde a la presión del dedo o bien si lo realiza, retorna de inmediato a su condición normal.

Se recomienda comprar en comercios establecidos y con resolución sanitaria, y el pescado fresco debe estar refrigerado (por debajo de los 5°C) y eviscerado. Es importante que, si no van a consumirlo de inmediato, se debe mantener refrigerado hasta el momento del consumo.

Además, los pescados no son la única opción en esta fecha: también están las verduras y legumbres.