La jerarquía del Partido Comunista, junto a los ministros de la colectividad, se reunió en la tradicional Fiesta de los Abrazos, que celebran cada 1 de enero. Cordialidad, precisiones políticas y también, de plato de fondo, el caldillo de congrio.

Y no es que el pescado sea de gusto general de los camaradas, se trata más que nada de un homenaje con alcances culinarios que se hace a Pablo Neruda, el poeta que ubica el delicioso plato en el más alto sitial de la literatura internacional.

"Oda al caldillo de congrio", se llama la poesía en que Neruda no solo nos lleva al goce de la buena mesa en una notable descripción, sino que también comparte con el lector la esmerada preparación del plato.

La imagen poética que va desarrollando nuestro Premio Nobel nos abre el apetito lentamente, sumergiéndonos en los secretos de la futura degustación del contundente preparado.

Nos enfrentamos al "rosado congrio, gigante anguila de nevada carne" y dispone que se debe llevar a la cocina desollado, es decir, pelado y "tierno reluce ya desnudo preparado para nuestro apetito".

Hay que recurrir al ajo "ese marfil, precioso, huele su fragancia iracunda" y luego "deja el ajo picado caer con la cebolla y el tomate hasta que la cebolla tenga color de oro". Y mientras tanto, recomienda al poeta cocinero, "se cuecen con el vapor los regios camarones marinos". Continúan los hervores del preparado y "entonces que entre el congrio y se sumerja en la gloria, que en la olla se aceite, se contraiga y se impregne". Se deja luego "caer la crema como una rosa espesa". Finalmente llegan "recién casados los sabores del mar y de la tierra para que en ese plato tu conozcas el cielo".

No solo buen poeta don Pablo, sino que buen observador de cada detalle y, finalmente, buen cocinero. La oda no es solo poesía, sino que es una oración sibarita, una receta perfecta que, me dice un experto, resulta siguiendo esas bien logradas instrucciones.

Inmortalizó Neruda nuestro caldillo y sus camaradas, con buen sentido y respetuosos de la tradición consagran el plato como uno de sus protagonistas en esa trascendental reunión política de comienzos de año en que se debate pasado, presente y futuro.

Algún nostálgico camarada por ahí en vez de esta delicia con alcances burgueses y costosos -el congrio no es nada de barato, $8.000 el kilo- habría preferido como plato de fondo un tradicional borsch, esa sopa de remolacha típica de Rusia, nutritivo plato que se remonta a los zares y se mantuvo como bandera de la igualdad en los tiempos de Stalin.

Pero todo cambia y Neruda, gozador, elevó un monumento literario a nuestro caldillo, que también es parte de las atracciones de Isla Negra, donde se ofrece en varios lugares.

Personaje de novela

El congrio se convierte también en personaje en una novela de Joaquín Edwards Bello, "La chica del Crillón".

Teresa Iturrigorriaga, la protagonista, hija de una familia de buen apellido venida a menos, tiene un golpe de suerte como comisionista y decide, para alegrar a su padre que languidece en una deteriorada casa, "comprar un congrio grande como una sirena".

Teresa y su padre pertenecen a esa "pobreza vergonzante" de que se hablaba hace décadas, familias que conocieron la opulencia, pero que cayeron en la pobreza, la que se debe ocultar como una enfermedad contagiosa.

Para dar prueba de su recuperación económica, Teresa ofrece el enorme congrio en un almuerzo al cual se ha invitado a un tío, también venido a menos, y allí se sirve además criadillas al canapé y cordero con porotitos verdes y champiñones. Es el desquite de Teresa que páginas más adelante tiene sus aventuras en las mesas de juego del Casino de Viña. Bueno, lea usted el libro completo, escrito en 1935, es un interesante retrato social de lo que el viento se llevó y hasta dio para una película.

Siguiendo con el congrio, los tenemos rosado, o colorado, que es el que recomienda el poeta para su caldillo, dorado y negro. Los expertos dicen que con el negro el caldillo se da mejor.

También es una maravilla frito. Bien logrado, se ofrece en algunos restaurantes desde Puchuncaví a Zapallar. Saben las cocineras y los maestros el entramado perfecto del batido y de la temperatura del aceite. El punto está en que el aceite, costoso ingrediente, es bueno cambiarlo de cuando en vez y no usar el mismo para toda la temporada.

En Valparaíso devoramos estupendos caldillos de congrio en el desfalleciente Proa, avenida Errázuriz. Antiguo restaurante de don Carlos Correa, el mismo del Café Checo, ese situado "en un rincón del Almendral". Centro de entretenidas jornadas nocturnas donde imperaban las carnes a las brasas y también algunos cuerpos femeninos al natural con la música del caso.

El Almendral fue siempre un buen barrio gastronómico con la Pensión la Rosa y sus reservados, evocación de principios de siglo XX; Las Latas, "cocina de autor", diríamos hoy, o El Gallito, especialista en chancho. Con la bandera en alto hoy subsiste el "O'Higgins", a la vuelta de la esquina del Congreso, donde también se ofrece un caldillo chilote, ignoro si de acuerdo a la receta nerudiana.

Y para la buena mesa hogareña estaba la Casa Peña, un tradicional almacén de calle Independencia propiedad del padre del escritor Manuel Peña Muñoz.

Se encontraban allí las estupendas longanizas de Chillán, jamones, quesos mantecosos, aceitunas de Azapa y turrones de Alicante y Gijona para la Navidad, de acuerdo a la tradición de España, de donde provenía Peña padre. Allí, precisamente Pablo Neruda compraba jamón crudo de factura chillaneja.

Las calugas

Volviendo al congrio, lo tenemos en una versión modernizada, adaptada al cóctel, en calugas, que no son otra cosa que pequeños trozos de congrio frito, muy bien logrados. Las mejores calugas de congrio son las del Club Naval.

Esta "creación" tiene un origen popular en las calugas de merluza que ofrecía en su local de la Caleta El Membrillo el recordado Loco Raúl. ¿Se ofrecerán allí todavía?

Volviendo al caldillo comunista, hay que advertir que la gastronomía no tiene una raíz doctrinaria en ese partido, se trata de un encuentro puntual con que se da inicio al año. Por el contrario, en el otrora poderoso Partido Radical la gastronomía formaba parte de su estructura con esa columna vertebral de clubes radicales a lo largo de todo el territorio nacional. Ya hemos dicho en esta página que allí se comía bien y con contundencia, sin discriminar clientes.

La vinculación de las bien servidas mesas radicales llegó hasta las páginas de la fenecida revista política "Topaze", en que se bautizó al Presidente Pedro Aguirre Cerda como "Don Tinto". ¿Aficionado don Pedro al cabernet sauvignon? No. La verdad es que la alusión se relacionaba con una pequeña viña familiar de la que era propietario en Pocuro, cerca de Los Andes, lugar de su nacimiento en 1879.

El famoso caldillo de congrio daría oportunidad para un acto culinario cultural, digamos una "vernissage", en la cual alguien va leyendo, con tono nerudiano, la oda, mientras el cocinero, atento, va siguiendo las instrucciones. Todo depende de la pericia del cocinero(a), pues la receta junto a ser buena poesía, es perfecta y el resultado mágico.