En una columna periodística, Carolina Edwards nos cuenta el origen del croissant, ese pancito con masa de hoja que nosotros conocemos como "cachitos", en versiones dulce y salado. En 1683 el imperio turco arrasa Europa Central y tras importantes avances se decidió conquistar Viena, ciudad que formaba parte del Archiducado de Austria, donde tenía su residencia la influyente Casa de Habsburgo. Las fuerzas invasoras, 150.000 hombres, proyectaban conquistar la famosa ciudad por sorpresa construyendo por las noches un túnel. Lo que no sabían los turcos es que los panaderos vieneses, como muchos en el mundo, trabajaban de noche y captaron los ruidos de la excavación. Alertados los defensores vencieron a los invasores. Para celebrar la victoria los panaderos elaboraron un novedoso pancito en forma de media luna que al ser degustado simulaba comerse al enemigo turco. Originalmente se llamaba halbmond, medialuna en alemán. Con el paso de los años el entonces original pancito llegó a Francia, donde adoptó "carta de nacionalización" con el nombre de croissant.

En Francia esos cachitos son parte del desayuno clásico junto al cafe au lait, café con leche. Claro que algunos franceses incluyen en su desayuno vino tinto, tal vez con qué pretexto relacionado con la salud, pues se afirma que ese vino, el cabernet para ser precisos, es bueno para al corazón. Está bien, pero cada cosa tiene su hora.

Por esto de una precursora globalización el croissant llegó a Chile y logró gran aceptación. En Valparaíso eran clásicos los cachitos de la panadería Yunge, alemana, de la Plazuela Ecuador. Una postal más para el recuerdo.

Pero el hecho reconocido es que los chilenos somos grandes comedores de pan en sus más variadas versiones y orígenes y su precio un marcador de nuestra situación económica. Un ilustrativo almanaque de Valparaíso de 1875 informa que había en la ciudad 17 panaderías, esto para abastecer una población de poco más de 100 mil habitantes. En la nómina está la Panadería Hucke que, con el correr de los años se convertiría en la gran productora de galletas. Solo sobrevive, con diversos retoques, su edificio con estructuras de acero. Hucke y sus galletas son solo un recuerdo, una marca que se la llevó el viento, tal vez la despiadada competencia del mercado. El mercado es cruel, decía don Patricio… Asociado al record del consumo nacional tenemos un utensilio que, dicen viajeros ilustrados, es único en el mundo: el tostador que da nueva vida y hace más sabroso el pan añejo. El progreso y las cocinas eléctricas lo han dejado de lado pues exige llama viva. Hay tostadoras eléctricas, pero no es lo mismo. Y no olvidemos nuestro tradicional pan amasado, ese de hornos de barro y harta grasa…un buen recuerdo ahogado por amasados comerciales, sanitos, pero con gusto a nada.

Con una mirada internacional llegamos ahora a las exitosas baguettes, un clásico francés que es una especie de pan oficial del Eliseo, el palacio presidencial parisino.

Pan batido

Pariente nacional de la baguette, afirman algunos tratadistas, es el pan batido, que a lo largo del país se conoce con varios nombres. En Santiago se habla de marraqueta y en el sur de pan francés.

Lejos el mejor pan batido del país se hace en Valparaíso y Viña del Mar. Hay por ahí imitaciones modelo retail que no resultan.

Algún aficionado a la historia del pan sostiene que el batido o marraqueta tiene su nombre en unos hermanos franceses de apellido Marraquette, que lo introdujeron en el país como un "modelo compacto" justamente de la baguette. Interrogamos sobre al tema a un sacerdote francés ya fallecido y rechazó totalmente esa versión. Incluso dijo desconocer ese apellido que habría dado origen a la criolla marraqueta.

Lo que si es cierto es que ese pan, con el nombre que usted guste, si está bien hecho es el más sano de todos.

De producción criolla y popular son las hallullas y las colizas. Pan blanco las llaman por ahí.

En esto de la internacionalización del pan la novedad son las colizas peruanas que ofrecen en un supermercado junto a unas hallullitas chicas, las mendocinas.

Novedad de más o menos reciente importación es la ciabatta, un modelo italiano con cierto parecido a nuestro batido.

Por lado árabe encontramos el pan pita y desde la cultura judía tenemos la oferta del bagel, una suerte de picarón importado.

Aporte alemán importante en esta galería es el pan negro, pan integral le llaman, al cual de acuerdo a la moda y a las recomendaciones para la buena salud y mantención de la línea se le han incorporado una serie de semillas a veces peligrosas ante una mascada entusiasta. Pueden ser una amenaza dental.

El casino

Tenemos en la materia un antiguo aporte trasandino, el pan de miga. Nombre obvio, pues todos los panes tienen miga. Pasa lo mismo con el llamado pan de mesa, que se usa para los completos, todos los panes son para la mesa. El de miga llegó justamente en los años 30 del siglo pasado al Casino de Viña para hacer sándwiches en el "grill", situado en la planta baja del establecimiento, donde se servían de madrugada, junto a bebidas diversas, a precios razonables para consuelo de jugadores perdedores. Joaquín Escudero, el primer concesionario del Casino Municipal argentino hábil, sabía que el negocio estaba en la ruleta y el punto y banca y que había que alimentar a los jugadores a precios justos. El famoso pan de esos sándwiches se conoció en Viña como molde casino y sigue siendo protagonista de los que por décadas ofrece el porteño Bogarín.

El pan es protagonista importante de la religión en advertencias como "ganarás el pan son el sudor de tu frente" o en peticiones como aquella del Padrenuestro en que se pide "el pan nuestro de cada día". En una prédica sobre la materia un sacerdote decía que la petición es justa, pero que la idea de la oración no es quedarse con la panadería completa.

El pan es motivación literaria con alcances sociales. Victor Hugo, en "Los miserables", plantea las injusticias de su tiempo, mediados del siglo XIX, cuando Jean Valjean pasa 20 en prisión por haber robado un pan para alimentar a sus hijos hambrientos.

Y tiene también alcances políticos. "Pan, techo y abrigo", fue la consigna de la campaña del radical Pedro Aguirre Cerda, que llegó a La Moneda en 1938. También postulaba "Gobernar es educar". Si hacemos un balance a 85 años de esas legitimas consignas los avances se quedan por ahí no más y pareciera que la consigna vigente ahora es "Gobernar es comunicar".