Savoir-faire, o el arte del saber hacer. Creo que este concepto es el que mejor representa el sueño del restaurante Mirazú. Su cocina ya tiene una alta valoración, pero quieren más. Quieren hacer las cosas al más alto nivel.

Cuando hablamos del saber hacer o el savoir-faire francés nos referimos al conocimiento acumulado, a la experiencia y, más aún, al conocimiento práctico que se utiliza en cualquier oficio, oficio y práctica que se reconoce, justamente por la excelencia de su resultado. Creo que la excelencia debiera ser, siempre, un anhelo al que se debe aspirar. Y son muchas las razones, primero, porque nunca debemos olvidar que un restaurante entrega un servicio y, en el caso del Mirazú, nos entrega comida gourmet de primer nivel. Segundo, la gastronomía es cultura, por ende, lo que se entrega con un buen plato y con un buen servicio es lo que somos culturalmente.

La gastronomía del Mirazú es toda una experiencia, gracias a todo el equipo liderado por su chef ejecutivo, Pierre Hau. Y al igual que el gastrónomo francés Jean Anthelme Brillat-Savarin, quien escribió que "el descubrimiento de un nuevo plato es de más provecho para la humanidad que el descubrimiento de una estrella", hoy tenemos que los platos del Mirazú serán para el comensal, como lo fue para mí, un descubrimiento.

Hace unos días tuve la oportunidad de degustar la gastronomía de este joven restaurante, que, junto a otros del Quinto Sector de Reñaca, están elevando los estándares de la cocina chilena.

Comencé con unos Rolls Batayaki. Este bocado es un Norimaki (y que se llama así por lleva el nori por fuera) que está relleno de camarón apanado y palta, coronado con un mix de mariscos salteados al Batayaki (que es una técnica japonesa a base de mantequilla, ajo y sake). Este primer plato es un verdadero volcán de sabores; intenso y con gran carácter, el roll, de pequeño tamaño, permite saborearlo y disfrutar todos sus sabores.

El maridaje estuvo a cargo de un chardonnay 2022, Gran Reserva, de la viña Castillo de Molina. Excelente acidez, con cuerpo y profundo en los sabores y aromas.

Luego vino el turno a un Tiradito parmesano. Este plato es una mezcla entre Perú, Japón y toques personales y creativos del chef Pierre Hau. Primero, tenemos que decir que nos llama la atención el emplatado, armónico y equilibrado. Su composición es de salmón cortado finamente, coronado con queso parmesano y mantequilla al ajo hecha en casa, sobre leche de tigre al estilo Mirazú, con mucho cuerpo y carácter, con puntos de crema de camote y palta, quinoa crocante y merkén. Se hace con la leche de tigre del ceviche y "ceviche que no pica no es ceviche", me confiesa Pierre. La complejidad de este plato es llamativa, porque el salmón con parmesano se combina perfectamente con la leche de tigre, que si bien tiene mucho cuerpo, permite apreciar y saborear los sabores del salmón. Perfecto.

Y seguimos con el chardonnay, que nos aporta nuevos sabores.

El siguiente plato fue un Tiradito de Sandía. Este plato será del nuevo menú otoño-invierno, pensado para la carta vegana. La descripción del plato es la siguiente: wagyu vegetal (sandía) con leche de tigre al ají amarillo con toques ahumados de cerezo, con chalaquita (pebre peruano), crema de camote y palta y con merkén para darle el punto picante. Acá, realmente nos sorprendió el chef, ya que la sandía parece atún. En cuanto a los sabores, se siente suave en boca, con un pequeño dulzor, que combinado con la leche de tigre aporta el contrapunto perfecto. Por otra parte, tenemos la chalaquita, que nos entrega crujencia. Este es un plato liviano, perfecto para compartir.

Después vino la Pastelera. Este tradicional pastel de choclo chileno es preparado como una nueva variedad de pastelera de choclo, al estilo Mirazú. Su preparación es con choclo cocido, un poco de leche y parmesano, terminado como si fuera un crème brûlée, con una suave capa de azúcar flambeada. El maridaje con chardonnay nos da el contraste perfecto gracias a que tiene una acidez más alta.

Y para terminar los platos, Lomo vetado a la robata. Este corte está cocinado sólo con sal de mar, para resaltar la proteína y el sabor. Además, está coronado con chimichurri de la receta Mirazú y almendras crocantes, aportándole más sabor. En boca está jugoso y lleno de sabores. Definitivamente, este es un plato con carácter y bien cocinado.

Después de toda esta fiesta de sabores, el postre. Dúo de cheescake, uno de queso azul y otro tradicional, envuelto en una capa suave de galleta con un gel de limón y lemon grass. La salsa, al bañar los cheescake, le aportan acidez y frescor. Un postre distinto que me recuerda sabores franceses, donde el queso tiene una gran presencia.

Savoir-faire, o el arte del saber hacer, me digo mientras bebo un café espresso. Sí, el Mirazú sabe hacer las cosas.

Restaurante Mirazú Robata|Fusión

Avenida Borgoño 15460, Reñaca,

Viña del Mar

www.mirazu.cl

Mirazú y el sueño de la excelencia gastronómica