Una comunidad es un conjunto de interacciones, comportamientos humanos que tienen un sentido y expectativas entre sus miembros. No sólo acciones, sino acciones basadas en esperanzas, valores, creencias y significados compartidos entre personas. La comunidad se construye a través de lazos, de relaciones, de confianzas, de cariños. La interacción entre las personas, poco a poco, va tejiendo el entramado, la red que constituye y amalgama a la comunidad. Desde el saludo (que es la preocupación básica por un otro), hasta el cuidado de los espacios públicos. Así se hace una comunidad. Lo local como valor. Digo todo esto, porque el otro día estuve en el Restaurante Tres Peces, en el cerro Concepción. Hacía mucho que estaba pendiente la visita, hasta que por fin se concretó. Estar en Tres Peces es como llegar a la casa de un familiar. Encontramos cariño y cercanía en lo que se hace. Desde la decoración, pasando por la gastronomía y la atención.

Cuando pensamos en un restaurante, la primera imagen que vemos es la de su gastronomía y reducimos todo un trabajo sólo a los platos. Creo, y lo he dicho en más de una oportunidad, que un restaurante es todo un mundo. Servicio (buen trato, conocimiento de la carta), proveedores, calidad de productos, excelencia gastronómica, infraestructura (baños limpios permanentemente) y una cabeza que dirija sabiendo y aplicándolo. Todo esto y mucho más es un restaurante. Ese "mucho más" tiene que ver con su entorno. Un restaurante no es sólo una unidad económica, sino también un desarrollador y reproductor de cultura, de prácticas culturales que se basan en la formación y conformación de sociedad, es decir, de hacer comunidad. Un restaurante es parte de un todo.

Y si hay algo que destacar del Tres Peces es justamente eso, la conciencia de su entorno. Conciencia que los hace hacer las cosas distintas, provocando cambios. Los visité y degusté sus gastronomía, pero además conversé con Meyling Tang y la chef Paula Báez, las artífices del Tres Peces. Ellas son parte del mundo de este restaurante, que junto a un equipo de primera producen transformaciones. Con ellas comenzamos un viaje por la historia del Tres Peces, conversamos sobre la pandemia, la pesca responsable, las caletas y, por supuesto, sobre gastronomía.

Comenzamos con pejerrey frito en panko junto a una lactonesa con cilantro. El pejerrey es de la Caleta Mataquito, La Pesca. Este plato, que lo sirven tanto como entrada como plato de fondo, está perfectamente cocinado, con una costra suave que permite apreciar el sabor del pejerrey, sabores que están en la memoria colectiva de todo (o casi todos) comensal. La lactonesa permite ese contrapunto necesario que toda preparación debiera llevar, ya que equilibra sabores, aportando cremosidad y más sabor. Este plato está pensado para compartir.

Todo el maridaje lo hicimos con el sauvignon blanc "La Zaranda", sugerido por Juan Carlos Jara. Una etiqueta que no conocía y que me sorprendió por lo gastronómico. Esta característica en los vino no se da con todos, y cuando se encuentra se agradece. Y cuando digo que el vino es gastronómico, es porque permite hacer un maridaje, es decir, combinar la comida con el vino y que estos, juntos, creen sabores nuevos.

Luego, seguimos con un tiradito con pescado de Juan Fernández (pescado crudo en corte sashimi, con leche de tigre, palta y algas). Y siguiendo con lo logrado con el pejerrey, este tiradito está equilibrado. Tiene sabor, acidez y textura, junto a una perfecta presentación. El pescado se saborea fresco. Este plato está pensado para dar inicio a una buena comida o a una conversación (toda comida debiera llevar conversación). Y como decía, el maridaje recomendado por Juan Carlos nos entrega nuevos sabores. Y acá me detengo unas líneas, porque Meyling me cuenta que el pescado siempre cambia, ya que depende de lo que envían desde el archipiélago, pero por lo general es salmonete o vidriola. El Tres Peces tiene una carta dinámica y evolutiva, cambia todas las semanas, obligando a la chef Paula Báez a la creación permanente.

Y para terminar, degusté un pulpo sobre humus de garbanzos y verduras asadas. Acá tenemos una propuesta con sabores y texturas mixtas que llenarán el paladar. El pulpo estaba crujiente y suave a la vez; el humus, con otra textura, más pastosa, permite contrapuntos que se prolongan con las verduras asadas (asadas en su punto, es decir, tiernas) que aportan sabor y acidez. Un trío perfecto. Un plato muy bien logrado.

Meyling me dice: "Llevamos ya cinco años con el restaurante en Valparaíso que ofrece sólo pescados, mariscos, crustáceos y algas y hemos logrado convocar a fanático del mar. Sólo en Instagram (@trespecesvalparaiso) tenemos más de 47 mil seguidores y continúa. Queremos también que se entienda la importancia de la acuicultura de pequeña escala que realizan pescadores para poder contar con ostras, ostiones, piures, algas, etc.".

Y mientras ella me dice y me cuenta eso y muchas otras cosas, pienso en todos los rostros que han ido apareciendo a lo largo de la conversación y trato de imaginarlos, pienso en Daniel González (pescador y emprendedor de mar de Juan Fernández) y en todos los pescadores de las más de 40 caletas con las que trabajan y pienso en la comunidad, en los lazos y en todo. Me alegra que haya restaurantes que estén haciendo este trabajo, este rescate de los productos del mar.

Se quedan muchos temas más sobre la mesa que, sin duda, en un futuro podré conversar y contar, pero debo irme. Mientras recorro el cerro pienso en esa frase de Ferran Adrià, que dijo alguna vez: "La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura". Nada más cierto. Tres Peces provoca todo esto.

- Restaurante Tres Peces

- Concepción 261, cerro Concepción, Valparaíso

- Instagram: trespecesvalparaiso

Mar y sabor, el mundo gastronómico de Tres Peces