La abogada Ximena Olivares Cerpa viene de una tradición familiar de casi 90 años de cultivo de la palta en el valle de La Cruz. "Somos productores muy antiguos de la zona y hace más o menos siete, empecé a desarrollar una línea pequeñita de negocios, pensando en hacer delivery -cuando no existía todavía mucho esa idea- en Santiago, principalmente", dice.

En aquel momento, ella vivía en la capital por temas laborales, y "me daba cuenta de la mala calidad de la fruta que consumía el santiaguino. Entonces, empecé a llevar entre conocidos, siempre me pedían y vi que, en verdad, había un mercado importante que estaba dispuesto a esperar que la palta le madurara en la casa, que le interesaba esto de que le lleves un producto recién cosechado y así comenzó Pura Palta", detalla sobre el inicio de esta empresa de la cual es su CEO.

Amplia Oferta

Entre los sellos que tiene Pura Palta se encuentra que al no ser "un monocultivo meramente extractivo, hemos mantenido las variedades del año. ¿Cuál es la gracia de esto? Que durante todo el año podemos ofrecer paltas frescas, de calidad, que se cosechan según la temporada", comenta.

"Nosotros, en la época de invierno, tenemos palta fuerte; en la primavera comenzamos a cosechar Edranol; después, por ahí por enero, empezamos la Hass. Alcanzamos, a veces, a tener las tres en la página web y así vamos avanzando", ejemplifica.

Gracias a ello pueden entregar el fruto durante todo el año, "asegurándoles a nuestro consumidores, primero, que no importamos palta, no compramos ni peruana ni mexicana, vendemos la nuestra; y nuestra fruta no pasa por procesos ni de frío, ni de frigorífico. Por lo tanto, se cosecha y se lleva a tu casa", asegura.

En todo este proceso se van develando las técnicas antiguas, porque según cuenta Ximena Olivares "nuestros tiempos de cosechas son los tiempos del abuelo, o sea, no entramos dentro de la lógica de la exportación".

Por otra parte, la CEO de Pura Palta dice que no han estado ajenos a los efectos de la sequía, pero al igual que otros pequeños y medianos agricultores de la zona no bajan los brazos. "Quienes tenemos esa tradición paltera, debemos buscar la manera de hacerla no sólo rentable, sino que mantenerla. O los valles se van a transformar todos en casa habitación, vamos a perder nuestra aptitud agrícola como era la comuna de La Cruz originalmente", sostiene.

Darle un plus

Con el objetivo de levantar "un poquito" la alerta sobre este tema, y "demostrar que se pueden hacer cosas diferentes, solamente intentando darle una vuelta a tuerca al tema", Ximena Olivares se embarcó en la idea de ir más allá de la venta de paltas.

"Averiguando tuve la oportunidad postular a un par de proyectos Corfo con el CreaS, que es el Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables y, por el año 2018, más menos, me gané dos voucher de innovación: uno para desarrollar una crema salada de palta, tipo cóctel, y otro para intentar desarrollar un snack de palta, como un chip", expone.

"El resultado es que la crema salada salió muy bien, y al chip no le pudimos dar. La primera la empezamos a producir y la lanzamos al mercado en febrero del 2020, con la mala suerte de que vino la pandemia, y por lo tanto fue muy poco lo que pudimos ofrecer en el mercado sin perjuicio que se vendió", detalla.

Eso, sin embargo, no fue obstáculo para seguir insistiendo en buscar otras alternativas. Así fue como "surgió la posibilidad de presentar dos nuevos proyectos a Corfo, también con el CreaS -porque yo soy, como digo siempre, CreaS adicta- con la posibilidad de hacer una crema dulce y hacer un chip o un snack en base de harina de cuesco", indica, detallando que para desarrollar el primero ganó un Innova Región, y para el segundo Súmate a Innovar.

Precisamente estos dos productos fue los que presentó en la 11 Feria Food & Service que se realizó a fines de septiembre en Espacio Riesco. "La idea que nos ha movido siempre es agregar valor a la agricultura extractiva, que es la manera que creemos en que la más pequeñita, más familiar puede destacarse, y utilizar los desechos. Es decir, también entrar en una lógica de economía circular", afirma.

En este sentido, según explica, "lo que hacemos es ocupar el cuesco para hacer la harina. Ésta, por lo que pudimos comprobar en la feria, despertó gran interés y queda mucho por estudiar en términos de uso. La pulpa que utilizamos para las cremas es de la palta de bajo valor comercial. Siempre hay paltas chiquititas, que tiene daño (...) y la cáscara hasta ahora, la estamos compostando".

Entrada al mercado

En Chile el consumo de palta no es dulce, es decir, se muele y se adereza con sal para comerla con pan al desayuno u once, se usa para ensaladas, o para hace un dip en cócteles. A casi nadie se le ocurriría tomarla con leche y azúcar, como sucede en Brasil.

Algo de lo cual la CEO está consciente. "Lo primero es que aquí hay un tema de conquistar al público (...). Hay una tarea de demostrar que la palta tiene otros usos y también que tiene una característica bien especial, que es una fruta neutra en términos del sabor. A la palta le pones sal, va a tomar un gusto salado, pero si tú le pones azúcar va a tomar un gusto dulce, porque en definitiva su mayor composición es aceite o grasas sanas", manifiesta.

"Cuando nosotros desarrollamos esta pseudo nutella, chocopalta o como le quieras llamar, nos preocupamos de dos cosas: primero superar un problema importante que tienen las nutellas tradicionales que es el uso del aceite de palma, que es altamente cuestionado en términos de su explotación y de daño por el medio ambiente, usando el de palta. Y el segundo, era lograr que esta crema dulce tuviera toda la cremosidad y el aceite de la fruta, pero no el sabor (...). Al presentarla en el público nos dimos cuenta de que si bien hay una primera, muy pequeñita resistencia a probarlo, también hay una curiosidad", declara.

En cuanto a la harina también dice que despierta el querer saber más, sobre todo porque "hay una tendencia que se ha masificado en TikTok, en Instagram respecto de hacer remedios de cuesco rallado".

Aunque advierte que "nosotros hemos levantado bastante las alertas al señalar que los cuescos tienen antinutrientes, que tienen que tratarse para poder eliminarlos, no es cosa de rallar uno y comértelo; tampoco significa que te vayas a morir, pero si hay antinutrientes que pueden afectar tu funcionalidad".

Luego de lograr la harina comenzaron a trabajar en la idea del snack, para lo cual la mezclaron con la de legumbres que permitió hacerlo "crujiente, sin gluten y vegano", y que puede servir como galletita de cóctel.

"El plan nuestro es a partir de, más menos, noviembre empezar a comercializarlo. Tuvimos interés de algunas cadenas importantes de retail que se llevaron muestras, incluso, de una transnacional que se acercó a conocer nuestra harina. Por lo tanto, estamos bien ilusionados en que vamos a tener una buena posibilidad de presentarnos en el mercado", afirma.

Además, también estarán disponibles en el e-commerce propio (Purapalta.cl) y esperan poder abrirse a emporios, siempre con el objetivo de que "se masifique dentro de un nicho que entienda también el valor, lo que significa hacerlo. La exclusividad nuestra no va a poder decir que somos un producto por el estilo, sino a decir que somos un producto 100% trazable", finaliza Ximena Olivares. 2

Flor Arbulú Aguilera

flor.arbulu@mercuriovalpo.cl