Migrar. Dejar un lugar, un territorio para establecerse temporal o definitivamente en otro país o región. Las migraciones han sido el origen de todas las sociedades que conocemos actualmente en el mundo. Nadie es original, todos alguna vez llegaron, puede que hace mucho, pero llegaron de otro lugar para establecerse, para crecer, para vivir. Somos todos migrantes en una tierra que nos ve transitar en el tiempo. El migrante genera temor, recelo, miedo cuando nos olvidamos de que nosotros también hemos sido nómades alguna vez. América es la suma de muchos pueblos, de muchas culturas. Somos una mixtura cultural.

Escribo esto porque el otro día visité el restaurante de comida peruana Cuzco Sabores, en 6 Poniente 388, un espacio consagrado a la gastronomía peruana. Pero creo que es mucho más que eso, porque mientras degustábamos los ricos platos, también constatamos la importancia de la misma gastronomía como punto de encuentro cultural. Un restaurante peruano como el Cuzco Sabores y como tantos otros, son el espacio ideal para comprender qué significa cultura, ya que es en una preparación culinaria que podemos observar y sentir el encuentro de una y de muchas culturas. Acá encontramos la gastronomía peruana con productos chilenos y de otras partes del mundo, pero también hallamos tradiciones italianas, fusionadas con preparaciones del Perú. En suma, todo un ejercicio globalizador. Pero lo más importante a destacar, es que la gastronomía es espacio de encuentro en que podemos unirnos y construir sociedad. Es alrededor de un buen ceviche que nos reconocemos, porque el ceviche es nuestro y es de aquel; en un buen pisco sour, que es de aquí y es de allá, que podemos conversar de esto y de aquello.

La fusión en gastronomía es parte, o mejor dicho, es esencia. Todo es fusión, mezcla, de aquí y de allá, que de tanto usarse se hace parte de una identidad, identidad en perpetuo cambio. Todos los días se incorporan nuevos productos, nuevos sabores, nuevas combinaciones. Hoy, la cocina chilena se alimenta de todas las tradiciones culinarias que han llegado y que siguen llegando a nuestro país.

Bueno, viví toda una experiencia gastronómica en el restaurante Cuzco Sabores, desde el inicio de la noche. Comenzamos con una degustación de dos piscos sour, uno macerado con hojas de coca y el otro, con maíz morado. Dos propuestas novedosas y muy bien logradas, con sabores no tradicionales para nuestro paladar nacional, por lo que se agradece, ya que nos aportan y enriquecen. Estos tragos estaban secos, es decir, no estaban dulces, tampoco estaban alcohólicos, por lo mismo, equilibrados. El de hoja de coca, con cierto amargor y el de maíz morado, con un color y un dulzor exquisito. Para acompañar, galletas de maíz morado (para celíacos), con una salsa de aceitunas moradas.

Mientras degustábamos, observábamos el buen servicio de los garzones, atentos y con conocimiento de lo que ofrece el restaurante. Se agradece el buen servicio en un país que valora poco el oficio de garzón, siendo este pilar fundamental de la gastronomía. Un buen servicio es todo un arte, tanto en el manejo de la carta y sus preparaciones como saber llegar al comensal y conectarse con él.

Luego seguimos con un mix de ceviches: causa coronada con tártaro de atún y palta bañado en salsa acevichada (el atún estaba fresco y sabroso gracias a los sabores de la salsa); reineta con mariscos fritos bañados con leche de tigre al rocoto (la leche de rocoto aporta acidez a la textura de los fritos); y zucchini relleno con filete en brunoise, bañado en crema huancaína y gratinado con queso parmesano (la masa de los zucchini estaba en su punto, permitiendo acceder al sabor del filete, más el sabor de la crema y el queso, todo un conjunto de sabores y texturas). Tengo que destacar nuevamente aparecen sabores nuevos y bien logrados, sorprenden y se disfrutan. Cada una de las propuestas tiene técnica y varias capas de sabores.

Pasamos después a los ravioles a los cuatro quesos: ravioles de lomo saltado bañado en salsa cuatro quesos (parmesano, azul, gruyer y brie) con ostión y camarones (excelente combinación, suave y llena de sabores, con texturas que aportan al comer); cappelletti pachamanquero: cappelletti relleno con filete mechado bañado con salsa pachamanquera y coronado con pulpo a la parrilla (se aprecia y saborea el filete, que junto al pulpo dan sabores nuevos); pavo celiz: puré de garbanzo coronado con pechuga de pavo a la plancha bañado en salsa de chicha morada (el puré de garbanzos está equilibrado y rico, que junto al pavo y la salsa sorprenderá al comensal). Con estos platos vemos esa fusión perfecta en términos culinarios y, por supuesto, culturales, ya que lo que hay aquí es una propuesta italoperuana con productos chilenos. Celebro y destaco esto.

La gastronomía, como ya lo he dicho, es fusión de muchas culturas. Pienso que cuando los cocineros se atreven a utilizar todo lo que tienen al alcance de sus manos, logran resultados que empujan las fronteras culinarias y culturales, aportando sabores nuevos. Eso es la cocina. Un encuentro de culturas.

Y terminamos con una degustación de postres. Chiriquinua: postre casero hecho con quinua, leche condensada y evaporada, coronado con chirimoya y bañado con miel de la casa; quinua volteada: exquisito postre hecho en dos tiempos, con una base de quinua y coronado con crema de leche condensada, evaporada y huevo; cheesecake de frutos rojos: masa quebrada de vainilla coronada con torta de queso al horno, bañada con coolie de frutos rojos; torta cuzqueña: torta fría sin harina hecha en tres capas, con mousse de chocolate, lúcuma y chocolate blanco, espolvoreado con chocolate amargo y piscas de merengue italiano. Los sabores de estos postres nos sorprendieron, ya que en ellos volvemos a constatar esa mixtura de sabores y texturas, con matices entre el dulzor fuerte con dulzores suaves. Postres con una amplia paleta de sabores. Todos los maridamos con Que tal chicha: esencia de maíz morado, jarabe de maracuyá y manzana en minibrunoise. Un trago delicioso, con el dulzor exacto para los postres, una bebida nueva que se incluye en este gran aporte de la gastronomía peruana.

El ambiente, la decoración y la atención, más la excelente gastronomía del Cuzco Sabores, lo convierten en una buena alternativa para ir con la familia, pues tiene todo para disfrutar de esa fusión, que es la gastronomía, fusión de sabores y de cultura.

- Cuzco Sabores

- 6 Poniente 388, Viña del Mar

- https://cuzcosabores.cl

Cuzco Sabores, cumbre de la consagración peruana