Creo que la mejor forma de definir la cocina del nuevo restaurante multisensorial Sphérico, en Viña del Mar, es de innovación y vanguardia. Lo visitamos hace unos días y nos sorprendimos con esta nueva propuesta, única en Viña del Mar.

Innovar no siempre está dentro del lenguaje culinario, más bien se utiliza en sectores tecnológicos y en otros ámbitos. Y ya lo he dicho antes, en gastronomía, en general, se busca seguir ciertas tradiciones que se van imponiendo culturalmente, ya sea porque es lo que siempre se ha hecho (los platos típicos y tradicionales) o simplemente por comodidad gastronómica, pero muchas veces se deja de lado la experimentación en la cocina, por costos y tiempo. Siempre se tiene poco tiempo y recursos, pero sobre todo, falta la mirada y la decisión de instaurar como cultura culinaria, la innovación propiamente tal. Es decir, la experimentación. Cocinar es y debiera ser innovación y creatividad.

Bueno, en Viña del Mar se ha instalado hace muy poco un nuevo restaurante, Sphérico, con una nueva propuesta gastronómica totalmente innovadora, es decir, ha llegado a ensayar nuevas formas, a proponer una experiencia multisensorial. Llegamos y nos recibió el chef Tito Paolinelli y el barman Fabián Acuña, más todo un equipo de garzonas y garzones altamente preparados. Con ellos comenzamos un viaje de sabores, donde realmente podemos decir que vivimos una experiencia culinaria como pocas.

Lo primero que Fabián nos preparó fueron dos cocteles de autor: un Cabernet Club (gin, cordial de albahaca, pepino y limón, espuma de frambuesa y cabernet sauvignon) y un Passion Chile Peppers (tequila ahumado, cordial de maracuyá y ají verde con caviar de maracuyá). Dos tragos increíbles, con gran técnica. El primero, suave, equilibrado, con una espuma fresca con sabor a frambuesa, donde el dulzor se queda en los labios. El segundo, con un picor interesante, porque, además, es fresco, contiene un hielo de betarraga, tiene toques ahumados y sabores a maracuyá. En los dos tragos no se siente el alcohol, cuestión que se agradece, ya que los convierten en cocteles más gastronómicos, producto del equilibrio entre la acidez, el alcohol y los distintos sabores que contienen.

Luego nos trajeron el primer plato. Texturas de jamón serrano crujiente (apto para celíacos): suaves y crujientes texturas de jamón serrano con gelatina de melón en infusión cremosa de menta. Esta preparación está llena de sabores y texturas, primero la infusión cremosa de menta (sabores sutiles y elegantes), después el jamón serrano crujiente que contrasta con la cremosidad de la infusión; y para cerrar, los cubitos de gelatina de melón. Un plato complejo, donde ningún sabor prevalece sobre otro, sino que todos se fusionan en forma equilibrada. El maridaje lo seguimos con los cocteles.

Después vino el Pulpo Sphérico (también apto para intolerantes a la lactosa): pulpo ahumado en salsa romesco y mix de chips. Esta propuesta hay que apreciarla desde el plato de diseño. Luego, el conjunto de sabores bien equilibrados sorprende, pues tenemos el pulpo sobre la salsa, donde las texturas de los componentes hacen lo suyo (la salsa y el pulpo), pero, además, el pulpo está perfectamente bien cocinado (blando y sabroso). Por otra parte, tenemos la acidez que aporta la salsa, que junto a la crujencia de los chips hacen de este plato una propuesta muy creativa.

Para lo que venía después nos trajeron un carmenere 2021 Gran Reserva de la Viña Morandé, el que maridó perfectamente con los otros sabores que estaban por llegar. Y mientras degustábamos, conversábamos sobre la innovación y la creatividad y cómo estos se dan en este restaurante. Cada preparación está pensada en todos sus detalles, cuestión que nos explicaban tanto Tito como Fabián. El tiempo dedicado a los cocteles como a los platos dan como resultado propuestas culinarias novedosas. En eso estábamos cuando nos trajeron unos Cannelloni de sepia (aptos para celíacos e intolerantes a la lactosa): cannelloni de gel tibio, relleno de ratatouille en su salsa y texturas de queso. Estos cannelloni saben increíbles. Se deshacen en la boca, donde nuevamente juegan las texturas y los sabores. Gran equilibrio interno del plato. Llama la atención los sabores a los que llegan y combinan. Excelente.

Pero aún nos quedaban algunos platos que degustar. Mientras esperábamos, nos cuentan que han llegado a residuo cero en la cocina, lo que se traduce en un mínimo de desperdicios, pues mucho de lo que se vota en una cocina normal, acá se aprovecha, eso también es innovación, porque aporta al medioambiente. Es decir, en Sphérico están pensando en todo.

Luego vino la Reinterpretación de los Porotos Granados de la Nena (apto para celíacos y para veganos): porotos granados garrapiñados, gel caliente de zapallo camote, mazamorra de choclo humero, tomate cherry con cebolla morada tatemada con merengue nitrogenado de albahaca y ají de color. Este plato es toda una propuesta de vanguardia, que sigue el camino de Ferrán Adriá. En esta deconstrucción de los clásicos porotos granados tenemos todos los componentes del plato, pero, además, acá el orden de los productos no afecta el resultado final, porque lo que hay frente a nosotros son realmente porotos granados, pero, además, con un juego visual que se logra con los merengues nitrogenados de albahaca y ají de color. Todo un espectáculo para los sentidos. Esta cocina en particular incorpora otros sentidos a la mesa, haciendo más completa la experiencia culinaria. Las partes se unen en un todo espectacular. El maridaje lo seguimos con el carmenere que se complementó perfectamente con los porotos. Y cuando creíamos que ya habíamos terminado, nos traen un filete sous vide al carbón, con setas del bosque salteadas con porotos negros en salsa mouselline de zanahoria con queso de cabra. Aquí los sabores se han intensificado, las setas por una parte, los porotos negros y la carne, que gracias a la técnica sous vide se han podido extraer todos sus jugos, junto a todo esto, la salsa mouselline de zanahoria con queso de cabra le aporta algo de dulzor y acidez. Perfecto. Para terminar, los postres. Una degustación de tres preparaciones. Dulces Chocolates (apto para celíacos sacando la masa sablee de la base): múltiples texturas de chocolate bitter, blanco y de leche; mousse de palta (apto para celíacos): sobre una cama de chocolate texturizado y salsa de caramelo; y sorbete de borgoña (apto para celíacos sacando el crumble de naranja decorativo): en pannacotta de chirimoya y gel de papaya. Cada una por separado es increíble. Y en el conjunto las convierten en algo sublime. Tanto el dulzor del chocolate como la suavidad del mousse de malta o el sorbete de borgoña, nos remiten a sabores perdidos en nuestra memoria y, además, nos sorprenden por la originalidad de cada uno. El maridaje estuvo a cargo de un Suny Martini (vodka, infusión fría de Café, vainilla y malta, con espuma de caramelo suny), que nuevamente nos sorprende trayendo sabores que a veces vamos olvidando (las calugas suny que de niño comíamos).

Bueno, creo que el Sphérico Multisensorial Cuisine viene a revolucionar los sabores locales y a renovar la gastronomía viñamarina. Pero creo que están yendo más allá, están haciendo los cambios, tan necesarios en la gastronomía nacional, incluyendo a todos, nadie queda fuera de la gastronomía del Sphérico: celíacos, vegetarianos e intolerantes a la lactosa. Por lo mismo, no me equivoco al decir que muy pronto se convertirá en uno de los mejores restaurantes de Viña del Mar.

- Sphérico Multisensorial Cuisine.

- 6 Poniente. 124.

- 2520243 Viña del Mar.

Sphérico, cocina de innovación en Viña del Mar