La Joya está emplazada en un barrio con historia. La Joya está haciendo historia. Creo fundamental el reconocimiento de aquellos que, a pesar de todo: estallido, pandemia, autoridades indolentes y una ciudad deprimida, han decidido seguir y hacer, incluso más. Seguir y hacer gastronomía, aportar culturalmente a Valparaíso. Lo hemos dicho una y otra vez, un restaurante lo que hace es desarrollar y aportar cultura a una ciudad y aún más en un barrio emblemático.

Históricamente, se conoce como El Almendral al sector ubicado entre Portales y Yolanda, que los mercedarios vendieron a Martín García. A este lugar se llegaba desde Valparaíso por el Camino de los Almendrales, una extensión de playa arenosa ubicada en lo que hoy es el plan de Valparaíso. A medida de que este lugar se urbanizó se le llamó El Almendral, aunque nunca existieron almendros en el lugar. En el mismo sector se emplazan tres ascensores históricos: Barón, Larraín y Lecheros.

El primero fue construido en 1906 y fue el primer ascensor en funcionar con motor eléctrico. La construcción del segundo funicular se inició en 1909 y se inauguró en el mismo año y toma su nombre por el cerro Larraín en el que se emplaza. En tanto, el ascensor Lecheros comenzó su construcción en 1906 y fue inaugurado en 1908. Este ascensor, o lo que queda de él, está frente a La Joya, que tiene una vista privilegiada de una imagen que hoy se vive como un testimonio de lo que fue el ascensor Lecheros y que a pesar de eso, los rieles quedan como testigos al turista y al porteño que transita y que va a La Joya.

Visitamos el restaurante y nos encontramos con toda una renovación interior, pensada y bien diseñada. Pero además, nos sorprendieron las propuestas culinarias en sánguches. Todos están incluidos, es decir, vegetarianos y veganos. Y resalto esto porque, desde hace un tiempo, lo que eran tendencias, hoy son formas de vida tan válidas y necesarias que nos hablan de la diversidad de nuestra sociedad, por lo que toda carta de restaurante tiene que tener platos pensados para vegetarianos y veganos, ya no como una posibilidad, sino como parte natural de la carta.

Bueno, subimos al tercer piso de La Joya Sánguches, donde nos estaba esperando Esteban Oroz, quien nos introdujo en la propuesta gastronómica del restaurante y en su historia, que es la historia de su familia, de su padre y su ejemplo. Creo que este restaurante posee un sentido del trabajo arraigado desde hace mucho, ya que lo que Eduardo y su familia hacen y han hecho (primero con la Panadería que tuvo su padre) es dignificar el trabajo, entregando calidad y buen servicio. Así, comenzamos la degustación con dos cócteles: Panchito y Morir con Honor. El primero está elaborado con gin Beefeater, triple sec, shot de maracuyá, jugo de pomelo, syrup, semillas de cilantro deshidratadas y un toque de albpumina. Este trago tiene sabores equilibrados, es cremoso y tiene un dulzor medio bajo; el segundo cóctel, Morir con Honor, está preparado a base de whisky Grant's, Borghetti, Jack Fire, espresso y rodaja de naranja. Esta preparación está sabrosa, se aprecia el café y queda un retrogusto de whisky muy agradable. Los dos tragos están especiales para iniciar cualquier comida o conversación. Mientras elegíamos los sánguches y el picoteo, Esteban nos cuenta que el pan, las hamburguesas (cien por ciento de carne angus), pepinillos y lactonesas (mayonesa a base de leche, sin huevo), son preparadas en el restaurante, asegurando calidad para los clientes. Bueno, elegimos para compartir Camarones del Chivato y Papas Veggie, dos platos que permiten adentrarse perfectamente en los sabores que están trabajando en La Joya. El primero, los Camarones de Chivato (camarones ecuatorianos con aceite de cacho de cabra y ajo) estaban sabrosos, en su punto. Si bien lo camarones no siempre tienen sabor intenso, estos estaban muy bien cocinados, por lo que se puede apreciar la textura de estos, más algo de picor. Junto a estos camarones degustamos las Papas Veggie (papas rústicas con cebollita caramelizada, mix de vegetales salteados, tofu crocante y paltonesa vegana). Esta propuesta culinaria es muy interesante, porque incluye tofu, producto que se utiliza muy poco y que contiene muchas proteínas. Acá se presenta en formato crocante y queda exquisito. Por otra parte, está el haber pensado la combinación en sí, las papas y los vegetales salteados. Es un plato sabroso y especial para veganos. Y seguimos maridando con los mismos tragos, ya que estos resultaron ser muy gastronómicos, cuestión que se agradece.

Mientras terminábamos de probar observamos a las personas que iban llegando y todas hacían lo mismo, apreciar la decoración y el cuidado del espacio. Es agradable y, además, es parte de la experiencia gastronómica, el espacio, la limpieza, que incluye no sólo las mesas, sino también los baños. Cuando todo está en armonía, se disfruta mucho mejor la comida. En eso estábamos cuando nos trajeron los primeros sánguches, primero la Pituca, (hamburguesa angus ahumada en roble francés, queso camembert, mermelada de ají verde y maracuyá, gajos de palta apanados en panko, hojas de lechuga hidropónicas y mayo casera). Este sánguche nos sorprendió, porque se pueden apreciar y saborear todos los productos que componen el plato, cada uno en su sabor y cada uno aportando sus características. Por ejemplo, la palta aporta cremosidad en la textura, mientras que el queso entrega su cremosidad en sabor, o la misma hamburguesa, sabrosa y con ese toque ahumado; y la lechuga, frescor y textura. Y para cerrar, el sabor de la mayonesa casera. Un sánguche rico. Este, y los otros sánguches los marinamos con dos cervezas, una Rissian Imperial, del tipo stout, y una cerveza Anfiteatro, San Francisco, del tipo belgian tripel, dos cervezas con carácter que maridaron perfectamente con los sánguches. Luego seguimos con el sánguche Picardía (hamburguesa angus ahumada en roble francés, queso mozzarella, hojas de lechuga hidropónica, camarones con tocino grillados y acompañada de salsa thousand island spicy). También una preparación sumamente interesante, ya que el contraste, tanto en sabor como en texturas, entre la carne y los camarones resulta no sólo sabroso, sino que muy grato en boca. Pareciera que cada ingrediente ha sido muy pensado, porque todos aportan sabor, acidez y textura. Y para terminar la degustación de los sánguches nos trajeron el Carvallo, elaborado con pan de la casa, croqueta de zapallo, camote relleno con queso mozzarella, apanada en hojuelas de maíz con vegetales salteados, salsa tzatziki y rúcula. Esta propuesta, realmente nos gustó mucho, ya que lo novedoso es la croqueta de zapallo, que aporta mucho sabor, junto a todos los otros ingredientes, pero junto con eso tenemos otra forma de preparar el zapallo y eso resulta original para una sanguchería. Un sánguche muy rico. Y para terminar, dos postres: cheescake, una receta casera con reducción de maracuyá al natural, y un tiramisú artesanal con auténtico mascarpone italiano, espolvoreado con cacao. Los dos postres, ya tradicionales de las cocinas locales, estaban muy bien preparados, con buena cremosidad, dulzores medios y muy sabrosos, especial para finalizar una gran degustación.

Todo lo que probamos estaba muy rico, excelente manejo de los productos; también se nota la calidad de estos, pero sobre todo, hay un sentido de hacer bien las cosas, de mejorar y de aportar al desarrollo gastronómico-cultural de Valparaíso. Eso hace la diferencia. Felicitaciones.

- La Joya Sánguches

- Eusebio Lillo N° 200, Valparaíso

- Instagram: lajoyasanguches

La Joya, el arte de convertir un sándwich en comida gourmet