Cuando hablamos de vanguardia en la cocina, nos estamos refiriendo a esa condición de adelanto en las preparaciones culinarias. Hablamos de restaurantes que piensan gastronomía. La piensan y la practican. Pero si a eso le agregamos la utilización de productos locales y una reformulación de preparaciones tradicionales, tenemos una cocina realmente de vanguardia.

La definición de este tipo de gastronomía se refiere a la corriente culinaria que se caracteriza por la innovación y la creatividad. Escribo esto porque hace unos días visitamos el restaurante Olichen, en Valparaíso, en la calle Capilla 844, en el cerro Alegre. La noche estaba fría. Nos instalamos en el segundo piso. Miles Davis sonaba de fondo. Mientras esperábamos un chardonnay sour y un carmenere sour, observamos el mobiliario, estaba todo muy bien pensado: sencillez y diseño. Por ejemplo, las mesas cuadradas para cuatro personas poseen a cada lado un cajón con el servicio a utilizar.

Novedoso y original. Mientras degustábamos los cócteles (frescos, con buena acidez, sabrosos como cóctel) revisamos la carta. En esta dice, con el título Nuestra Identidad, una frase interesante: "Rescatando el origen del sabor". Esta frase, estas cinco palabras encierran mucho, ya que hay un pensamiento detrás de ellas, una reflexión. Porque para rescatar el origen de un producto se tiene que ir a esos orígenes en el territorio o los territorios de donde se encuentran los productos; luego, entender el producto y sus sabores, y por último, realizar la preparación de estos, en todas sus formas, ensayo y error, agotando las posibilidades (casi infinitas) del producto.

Esa postura, que no es postura, sino una forma de entender la cocina, creo, hacen la diferencia de Olichen con otras propuestas gastronómicas. Conocer los territorios, conocer los productos y manejar la técnica. Bueno, vamos a la degustación de sus platos. Comenzamos con el charqui: posta rosada de equino de producción propia, deshidratada por 72 horas con sal de mar de Lo Valdivia, marinada en jugo de limón, orégano de Socoroma, queso mantecoso de Paillaco y aceitunas negras del Valle del Huasco. Esta preparación nos sorprendió. Por una parte, hay un manejo de sabores y texturas. Por otra, hace énfasis en el origen de cada producto, cuestión que potencia el mismo sabor. Todos hemos comido charqui, pero de una forma, y quizá, la única forma que conocemos; entonces, cuando nos encontramos con una carne salada y con acidez (por el jugo de limón), pero con una salinidad particular, marina, que se mezcla perfectamente con la nota cítrica, más las texturas: la cebolla y pequeño pedazos de charqui tradicional, tenemos un resultado potente. Junto a esos sabores tenemos la cremosidad del queso y el sabor característico de las aceitunas negras, entre amargas y saladas, junto al orégano. Delicioso.

La segunda propuesta culinaria fue un milcao con prieta: milcao (pan chilote a base de un puré de papa y papa cruda rallada y horneada) cubierto con prieta, cebolla caramelizada, huevo frito de campo y nueces tostadas. Y nuevamente, manejo de los productos y técnica. Tanto el milcao como las prietas y el mismo huevo frito son, generalmente, acompañamientos, pero no platos centrales. Ahora, al verlos juntos y degustarlos podemos decir que el resultado es un plato equilibrado, de texturas diversas y muy sabroso. Y cuando digo texturas diversas, sólo recuerden la prieta y el milcao, cada uno posee una pastosidad, una consistencia bien particular que los hace diferentes en cuanto a texturas. Y si a eso le sumamos el sabor mismo, mejor aún. Luego, los otros ingredientes, partiendo por el huevo. El huevo solo es maravilloso. Acompañado, mejora cualquier plato. Pero como parte de un todo resulta increíble, ya que aporta cremosidad y sabor. Se acopla perfectamente a otros sabores, por lo que lo convierten en un ingrediente muy dúctil. Para finalizar tenemos la cebolla y las nueces tostadas que aportan sabor y más textura. En resumen, tenemos un plato equilibrado y lleno de contrastes armónicos, pero lo más importante, sigue el rescate de los orígenes de los sabores. Mientras tanto, Miles Davis seguía con sus sonidos sincopados, melosos y melodiosos. El tercer plato que degustamos fue la lengua de vacuno: lengua de vacuno cocinada por tres horas, cubierta con salsa de maní tostado y curry amarillo, acompañada de un guiso de lentejas con coco rallado tostado y curry verde con camarones. He comido muchas veces lengua, pero nunca como esta, porque hay una cierta forma de preparar y acostumbrar al comensal con esos sabores, pero cuando se la trabaja en forma distinta, el resultado es sorprendente, a lo que se le suman todos los sabores que trae la preparación misma. Bueno, la lengua se podía cortar con la cuchara, blanda, más, la salsa que estaba suave y cremosa y esa nota a curry tan característica.

Nota aparte el guiso de lentejas y su presentación. Tanto la lengua como el guiso están emplatados en vajilla de madera, que le dan el toque. Pero vamos a las lentejas, para mí, el guiso de lentejas es un plato total, nutritivo y sabroso, y a este en particular se le agrega el sabor a coco, al curry y los camarones. La combinación de estos sabores novedosos en su conjunto pero tan conocidos por separado, hacen de la preparación otra novedad, algo distinto y original. Un plato de vanguardia culinaria. Para finalizar la degustación de los platos pedimos el pescado de roca (cojinova): pescado de roca ahumado con té Lapsang Souchong, acompañado de chuchoca de maíz de Cauquenes con ostiones, más queso mantecoso de Paillaco y cilantro. Y nuevamente nos sorprendió la técnica de la preparación; y al igual que el anterior, tenemos dos platos, dos propuestas culinarias: el pescado, por una parte, y la chuchoca, por otra. Dos emplatados. Los dos platos equilibrados, con sabor, textura y algo de dulzor. Partamos con el pescado, con la cojinova: perfectamente cocinado, en su punto, es decir, tierno y terso a la vez por dentro; luego viene con una costra de té que le aporta sabores nuevos al pescado, originales, ya que no estamos acostumbrados a estas combinaciones. Increíble, se aprecia el sabor al té. Junto a ese sabor tenemos que agregar unas palomitas de maíz con sabor a piure y el toque cítrico y dulce: granos de granada. Perfecto. Pasemos ahora a la chuchoca. Recuerdo haberla disfrutado en el campo hace mucho, cuando era niño. Recuerdo los choclos secarse en los techos de las casas, para después quitar esos granos secos, molerlos y ver cómo se agregaba el producto a la cazuela de ave, aportando consistencia y sabor al caldo. Pero ahora, Gonzalo Lara le da una vuelta de tuerca y la presenta como guiso con ostiones, más queso mantecoso y cilantro. En otras palabras, revoluciona el producto, le da una vuelta y a un producto tradicional lo vuelve moderno y nuevo. Felicitaciones, porque el resultado es un guiso sabroso y rico. El conjunto de la propuesta es perfecta. Y terminamos con los postres: helado de aceituna negra acompañada de leche asada y helado de chañar acompañado de un empolvado relleno con manjar y naranja confitada. Dos preparaciones con sabores totalmente novedosos y originales. Otro golpe a la cátedra.

Olichen, en la lengua de los selk'nam, significa sabor, y si algo tiene este restaurante es sabor, sabor del origen, sabor de la tierra, sabor de una larga tradición culinaria. La cocina de Gonzalo Lara y su equipo refleja muy bien el compromiso con la cocina chilena, convertida en el Olichen, en cocina chilena de vanguardia.

- Olichen, Capilla 844, Valparaíso, cerro Alegre.

Olichen, una experiencia nunca vista en Valparaíso