La cuisine, la cocina, es un término general que abarca la preparación y transformación de alimentos para hacerlos comestibles y sabrosos. Varía según la cultura y puede incluir técnicas de cocción, recetas tradicionales y especialidades locales.

La historia de la cocina es fascinante y se entrelaza con la evolución de la humanidad. Comenzó hace aproximadamente 1,5 millones de años con la domesticación del fuego. En el Paleolítico, los homínidos ya utilizaban fogatas rudimentarias para cocinar. A lo largo de los siglos, la cocina ha experimentado cambios significativos, teniendo que en el Neolítico se introdujo la agricultura, lo que transformó los hábitos alimenticios, los utensilios y las estancias se adaptaron a la cocina; luego, en la Edad Media, surgió el asador giratorio y se amplió el espacio destinado a la cocina en los hogares; para pasar al Renacimiento, donde hubo refinamiento en las cocinas europeas, con nuevos utensilios y normas de mesa. Pero los avances en la técnica han ido avanzando lentamente y en forma acumulativa. Durante el siglo XVII apareció la cocina económica, confinando el fuego en una cámara; en el siglo XVIII nacen los restaurantes en Francia; y en el siglo XIX se desarrollaron cocinas cerradas y limpias con hornillos para madera, carbón, gas o electricidad.

Hoy, en la actualidad, la funcionalidad y el diseño son clave. A medida que la técnica de los utensilios avanza, también el conocimiento de los productos. Nos acercamos, poco a poco, a la esencia de lo que debiera ser la cocina: un equilibrio entre técnica y conocimiento de productos, que no es otra cosa que el equilibrio del hombre con la naturaleza.

Todas las culturas y sociedades han desarrollado su propia gastronomía y siempre las cocinas se han alimentado de otras culturas, siempre. Hoy, nosotros vemos cómo en el último tiempo las migraciones están aportando a la gastronomía nacional, fusionándose con las tradiciones locales, con recetas que hemos transmitido de generación en generación. Hoy, con las últimas olas migratorias, nuestras cocinas se han enriquecido más.

En Viña del Mar tenemos muchas tradiciones culinarias que conviven y aportan: peruanas, italianas, chinas, de la India, entre otras. Hay una de la que me gustaría hablarles hoy, de la gastronomía del renovado restaurante La Cuisine Bistró, de la nueva propuesta que hoy se está desarrollando en este lugar. Con toques franceses y con productos locales, esta propuesta toma toda la experiencia del equipo de cocina; una cocina de excelencia que llegó para aportar cultura. La visitamos hace unos días y nos sorprendieron los sabores que está logrando Carla Cerón, la chef del restaurante.

Comenzamos con un chardonnay 2018 de la viña Clos des Fous y unas croquetas de reineta con una salsa de mango con ají verde. Esta preparación, hoy en día, está en muchas cartas, ya que como plato es muy expresivo y sabroso. He probado muchas y estas están muy ricas, pero acá lo importante para evaluar unas buenas croquetas, además del sabor (que puede ser la de la proteína elegida para cocinar), es el batido y la crujencia de este y el retrogusto, ese sabor que queda en boca después de comer. Cuando todo eso está en equilibrio: sabores, crujencia (que el frito esté blando) y ese retrogusto, ahí tendremos una buena croqueta. Y estas estaban así, ricas.

Luego, seguimos con un ceviche de salmón (salmón, palta, cebolla morada y leche de tigre). Este ceviche estaba distinto, es distinto a los otros que he degustado. Primero, la acidez es más baja, yo diría media baja, algo que no se espera en un ceviche, ya que hay preparaciones que lo dejan con una acidez alta (que está bien también); segundo, al no tener la acidez tradicional, la leche de tigre se convierte en una salsa con toques franceses, cuestión que le da la característica al restaurante. Pero lo maravilloso de esa salsa/leche de tigre es que han concentrado todos los sabores en ella: el salmón, la palta, notas a aceituna, etc. La función sólo se entiende cuando se comprenden los platos, las preparaciones.

Después nos trajeron un confit de pato con mil hojas de papas. Acá ya estamos en un plato netamente francés. Primero, el pato está increíble, ya que se siente el sabor a la grasa del pato, mientras que la piel está crujiente, muy rico; por otra parte, las papas están cremosas y muy sabrosas, acompañadas de unas hojas verdes que le aportan acidez al plato. El conjunto de esta preparación es total y para aquellos que les gustan los sabores intensos del pato, acá los encontrarán. Mientras tanto, el maridaje lo hicimos con un ensamblaje Antu de Montgras de garnache, syrah y carignan, que estaba sedoso, especiado y redondo. Muy gastronómico. La cocina del renovado La Cuisine Bistró tiene un no sé qué que la hace interesante.

Bueno, sigamos. Después del confit de pato nos trajeron un risotto de locos y camarones. Este plato también tiene delicadeza y mucho sabor. Se puede apreciar la cremosidad del risotto; si bien es la característica que debe tener un risotto, no siempre se logra en forma natural y este está con las propiedades del mismo arroz, con la cremosidad del arroz; además, encontramos todos los sabores del loco y de los camarones. Por lo tanto, tenemos un plato con muchos sabores que se mezclan, creando otros diferentes y texturas variadas. Las texturas también son un componente que no siempre se considera como parte de la experiencia culinaria, pero a través de estas generamos sensaciones en nuestra boca que nos producen placer. Además, al triturarlas se desprenden los sabores de los productos. Tomar conciencia del comer es un arte y un ejercicio de disfrute de la vida, de momentos especiales.

Y por último, lo único que nos faltaba por degustar eran los postres. Nos trajeron el crème brûlée de frambuesas y una pavlova. Dos postres clásicos en las cocinas locales; dos postres muy bien logrados en términos gastronómicos. El primero, el crème brûlée, estaba exquisito, cremoso, con una costra precisa, es decir, que se puede quebrar con un pequeño golpe de cuchara; más el sabor, el sabor suave a frambuesas con notas lactosas, rico, rico. El bajativo estuvo a cargo de un amaretto 1885 Giffard, que permitió un maridaje perfecto, acoplando y creando sabores. Y claro, la pavlova, con un merengue que se mezcla perfectamente con la mermelada de frambuesa, estaba exquisita.

Si hay palabras para definir la nueva propuesta de La Cuisine Bistró, estas son: calidad, técnica y precisión; más una amplia paleta de sabores. Una cocina francesa con toques locales. Hoy este restaurante tiene ese no sé qué de la buena gastronomía.

- La Cuisine Bistró

- 6 Nte. 357, local A, Viña del Mar

-https://lacuisinebistro.cl