Esta definición y razón a la vez, también nos ayuda a observar y comprender aquellos lugares que se van convirtiendo en todo un clásico, porque ejercen una influencia en el entorno, más allá de su propio espacio natural, porque están ahí, porque siempre han estado ahí o porque pareciera que siempre han existido. Ese es un clásico.

Pienso, por ejemplo, en el Ristorante San Marco, que si le pregunto a cualquiera de ustedes, dirán que es un clásico de Viña del Mar, de que siempre ha estado ahí, que alguna vez han ido.

Y claro, está desde 1959 funcionando y siendo parte de la ciudad. Pienso en ese restaurante, porque el martes pasado visité la Trattoria San Marco, un espacio que abrió este año en Reñaca y que trae consigo el nombre y la experiencia de un clásico, pero con aires más acordes a los nuevos tiempos, tanto en carta como en la atención y la administración.

Y por supuesto, ese día comencé con un negroni, que llegó a la mesa mientras comenzábamos una larga conversación con Gonzalo Valenzuela, su dueño y gestor gastronómico. La tarde ya estaba terminando y a la trattoria llegaban de a poco los comensales, que se sentaban tranquilos en el cómodo espacio, disfrutando de la vista o de la palabra. Así, sostenidos por dos cócteles, comenzamos la degustación de algunos platos de su carta, mientras la conversación se sucedía en forma natural.

Iniciamos con Burrata e Prosciutto (queso fresco y jamón crudo acompañado con rúcula), más un Carpaccio di Manzo (láminas de res maceradas en aceite de oliva, jugo de limón, alcaparras y queso parmesano con salsa de mostaza antigua). Dos preparaciones que abren cualquier comida; dos platos que se pueden compartir a la espera de los fondos. Comencemos con el Carpaccio, que estaba realmente rico, donde el sabor de la carne es sutil, más los contrapuntos de acidez de las alcaparras y del jugo de limón, junto al sabor láctico del parmesano cierran los sabores y abren otros. Aquí encontraremos sabores y texturas muy agradables en boca, pero a su vez es un plato liviano, especialmente para compartir.

Luego vamos a la Burrata, porque a mí me gusta el queso fresco, me gusta la salinidad que trae la burrata que se une y mezcla perfectamente con la grasitud del jamón curado como el prosciutto y más el amargor de la rúcula, por lo que podemos encontrar sabor, textura, acidez y amargor. Si bien en esta oportunidad hubo un exceso de rúcula en el plato, opacando la expresividad visual de la preparación, no inhibió en nada la calidad y sabores de los productos, que fue una constante en todas las preparaciones que probé esa noche.

Calvino dice que "los clásicos son esos libros que nos llegan trayendo impresa la huella de las lecturas que han precedido a la nuestra, y tras de sí la huella que han dejado en la cultura o en las culturas que han atravesado (o más sencillamente, en el lenguaje o en las costumbres)". Qué verdad tan verdadera, ya que nos muestra la importancia e impacto que puede tener un libro en el tiempo, pero a su vez me hace pensar en cómo los clásicos contienen las distintas historias o lecturas a lo largo de tiempo. Pasan los años y esas historia se van a cumulando entre sus hojas y entre sus paredes. Lo mismo ocurre con un restaurante que ha pasado la frontera del tiempo y se convierte en un clásico, las historias se va adhiriendo entre los pliegues de los manteles, en la brillantes de la vajilla y los rumores de las conversaciones que se pegan a las paredes.

Historias llenas de sabores. Así es el nombre San Marco en Viña del Mar, un clásico, ahora renovado en esta trattoria en Reñaca.

Pero sigamos con la degustación, porque ahora continuamos con dos platos, dos preparaciones tradicionales de una trattoria: Capellacci Pera Burro e Salvia (pasta rellena de ricota, pera y nuez, servida con mantequilla y salvia); y Sorrentino di Salmone (pasta rayada con tinta de calamar, rellena con salmón ahumado, servida con salsa de mantequilla y perejil). Dos propuestas con dos rellenos exquisitos; dos platos que se disfrutan con cada bocado. Primero voy a comentar el Capellacci: pasta a punto, sabores variados que van entre la pera y tonos sutilmente amargos de la ricota, junto al sabor mantequilloso y aromático de la salsa en la que están. Luego degusté el Sorrentino di Salmone. Aquí encontramos un sabor suave al ahumado del salmón, con la textura y el sabor del salmón, más la pasta misma que estaba al dente. Sabores potentes pero moderados, en los dos platos encontramos equilibrio, excelente ejecución y presentación. El secreto de la pasta está en la calidad de la harina, luego en el equilibrio de sabores del relleno, que no puede ser tan intenso como para que opaque la pasta misma; por lo mismo, la mejor pasta rellena es la que contiene armonía en sus sabores y texturas.

El maridaje lo hicimos con un chardonnay Montes Alfa, que permitió armonía y potenciación de sabores. Maridaje perfecto. Y para terminar, dos postres. Un Tiramisú clásico (otro clásico de la gastronomía) y Churros a la Canela (churros con azúcar-canela, acompañados de helado de canela). Este Tiramisú estaba muy bien preparado, con un dulzor justo, suavidad y cremosidad, cualidades que hacen de este postre un deleite, permitiendo cerrar una gran comida. Pero no podía irme de la Trattoria San Marco sin probar sus churros, ya que estos también son un clásico, porque todos tenemos en nuestros recuerdos los churros.

Nunca voy a olvidar, hace muchos años, en mi infancia, cuando se instaló un negocio con churros en mi barrio: churros rellenos con manjar, con mermelada o solos, fueron el sueño y mi deseo más latente; por lo mismo, no podía dejar de probar estos, los que estaban crujientes y blandos a la vez, donde el azúcar y la canela le aportan el toque justo, más el helado, también de canela, que cierra el postre en forma perfecta. Dos clásicos, el Tiramisú y los churros, con un amaretto Disaronno, cerraron una gran comida y una conversación con gusto a poco.

Me quedo con la razón número trece de Italo Calvino sobre los clásicos: "Es clásico lo que tiende a relegar la actualidad a categoría de ruido de fondo, pero al mismo tiempo no puede prescindir de ese ruido de fondo". Me quedo con esta frase porque se necesita que lo nuevo haga los cambios, pero sobre todo se necesita el reconocimiento de la historia, de lo que se ha hecho y con lo que se ha crecido.

Cuando un restaurante se convierte en un clásico, hay que cuidarlo, protegerlo y, a la vez, renovarlo, actualizarlo; de lo contrario, corre el riesgo de convertirse en un monumento frío y estático, no en un patrimonio actualizado.

- Trattoria San Marco

- Av. Borgoño 13955

- Local 5, Viña del Mar

Trattoria San Marco, cultivando los sabores

El año 1992, el escritor italiano Italo Calvino escribió un texto que se ha hecho obligatorio para comprender ciertos libros que son conocidos como los "clásicos". Este ensayo sitúa a los libros llamados clásicos en un lugar que cualquiera quisiera estar, que todo libro quiere llegar, es decir, el podio de los libros que se leen a pesar del paso de los años. Calvino escribe: "Los clásicos son libros que ejercen una influencia particular, ya sea cuando se imponen por inolvidables, ya sea cuando se esconden en los pliegues de la memoria mimetizándose con el inconsciente colectivo o individual".