Hace mucho que no volvía al restaurante Circular, hoy convertido en un imperdible de la gastronomía porteña. Este local se emplaza donde alguna vez estuvo La Colombina y que ahora está más abajo, en la escalera Apolo. El Circular, hoy por hoy, es de las propuestas gastronómicas más significativas de Valparaíso. Con una cocina de costa típica, logra sabores tradicionales excelentemente bien ejecutados. Esta es la crónica de las visitas que hice al restaurante Circular. Una almorzar y otra a tomar once.

Comencé, como siempre, con un negroni, el cóctel perfecto para abrir el apetito, más unos pancitos de masa madre (elaborados en la misma cocina del restaurante) y pebre. El negroni estaba bien equilibrado y con el amargor justo, mientras que el pan, esponjoso y suave. El pebre estaba con una acidez baja y algo cremoso. Los inicios en un restaurante son esenciales, porque todo es parte de la hospitalidad. Siempre agua, pan y pebre o una salsa. Nunca olvidar.

Desde el Circular se ve el puerto y los techos de sus casas. La perspectiva de un Valparaíso entrañable.

Para comenzar, de la carta elegí los langostinos patagónicos al anís. Comer este plato es toda una experiencia, ya que implica el involucramiento total del comensal, en otras palabras, hay que ensuciarse las manos para pelar los langostinos, el disfrute absoluto de la comida. Estos langostinos estaban perfectamente bien cocinados y el fondo de anís le agrega profundidad, sabor y contratante al plato. Es toda una explosión de sabor. Además, se aprecia mucha técnica en la preparación. Felicitaciones por la propuesta, muy bien ejecutada.

Se está bien en este restaurante, su decoración, la música y la vista.

El segundo plato fue un tiradito de pescado de roca. En esta oportunidad me tocó jerguilla. Este pez de roca es muy noble y dúctil, su sabor suave y poco intenso permite consumirlo como ceviche y en tiraditos. En la propuesta de tiradito del Circular el contraste entre el pescado y la leche de tigre es muy agradable e interesante, porque no son intensos, más bien moderados. La acidez de la leche de tigre es media alta, con un retrogusto cítrico, muy bien equilibrada. Además, este tiradito trae palta, palmitos y camote, agregando cremosidad al conjunto. Un muy bien tiradito.

El tiradito es una preparación que encontramos en muchos restaurantes y todos tienen su propia versión. Esta está muy buena. De la misma forma tenemos las calugas de pescado, como las preparaciones que encontramos en las cocinas de costa; por lo mismo, no me podía ir sin probar la versión del Circular. El secreto de una buena caluga de pescado está en el batido y que el pescado quede tierno, no recocido, que se pueda saborear. Bueno, estas calugas están muy ricas, porque, además, tienen buen tamaño. Realmente son calugas.

La cocina chilena de costa es muy variada y tiene platos icónicos que hoy reconocemos como nuestros, y ese es un punto importante, porque podemos encontrar preparaciones similares en otros países, pero los sabores de los peces y de los mariscos de las costas chilenas, así como de los otros productos que se dan acá, son únicos. Estos platos típicos son nuestros y nos dan identidad. No hay como nuestro ceviche, o las machas a la parmesana, o las calugas de pescado, o el caldillo de congrio o de mariscos, etc.

Bueno, sigamos con la degustación de la cocina del Circular, porque la siguiente propuesta que probé fue la Merluza austral a la lata, otro plato típico, otro ícono. Y acá tenemos un encuentro de sabores, porque esta merluza trae tomate, longanizas, papas y cebolla, con un caldo concentrado increíble. Es la unión perfecta entre el mar y la tierra. Una preparación completa, totalmente emblemática. En cuanto a los sabores, estos son complejos y muy sabrosos, un plato contundente que se puede compartir y disfrutar entre dos. Muy bien logrado.

El maridaje de todos los platos lo hice con un vino Colores, chardonnay gran reserva del valle de Casablanca, que aportó acidez y sabor a los platos. Excelente armonía.

Ahora quedan sólo los postres y elegí el pastel de diablo y la torta Toñito. Dos tortas caseras realmente ricas: buena consistencia, dulzor medio, húmedas y esponjosas. Especiales para finalizar una buena comida.

Creo que no puede haber buena cocina si no hay técnica, por eso la cocina del Circular se destaca, por lo bien preparado de sus platos. Pero algo más, Cristian Gómez rescata tradiciones y recetas, convirtiéndose en un cultor de la cocina chilena, y eso tiene un gran valor.

Y siguiendo la misma línea, de rescate de tradiciones, hace unos días el Circular comenzó con las onces, típicas nuestras. El tecito, el pan calientito, etc. Esta nueva propuesta quiere rescatar una tradición chilena: la once. Por lo tanto, uno puede venir al Circular a eso de las cinco de la tarde y disfrutar de una buena once, que incluye: té, café o chocolate caliente (con naranja, canela y clavo de olor); pancito caliente elaborado en el mismo restaurante (suave y esponjoso); dulce de membrillo, palta con cebolla, pebre, más sánguches que pueden ser de arrollado o de pescado frito con cebolla y tomate. Y también trae algo dulce: pasteles chilenos o torta. La verdad es que esta propuesta nos gustó mucho, también la probamos (otro día por supuesto). Porque es el rescate culinario que se hace de nuestras tradiciones lo que aquí vemos. Tanto en recetas como en prácticas mismas. La once como nosotros la hacemos es una práctica que no se da en todos los países. Y dependiendo del día y el tiempo que se tenga, será la abundancia de esta. La once la tenemos incorporada como una más de las comidas que hacemos. Siempre tenemos que tomar once. El restaurante Circular, instaurando estas onces, nos remite al calor de hogar, al calor de la hora de once. Felicitaciones por eso.

Comer en el Circular es volver a las recetas de toda la vida, a los platos que hoy son nuestros, que tienen una identidad. Por supuesto que es de los restaurantes que recomiendo. Vengan a probar sus platos y ahora la once chilena, con una gran vista al puerto de Valparaíso.

Restaurante Circular

Paseo Yugoslavo n° 15

Valparaíso

IG: @circularvalpo