Hace unos días visité el bistró y cafetería Millefleur, que está en Reñaca, justo abajo del restaurante Carmine. Un espacio amplio y luminoso, cómodo y bien atendido. Comencé con el clásico negroni (como siempre) y estaba bien preparado: amargor justo, bien equilibrado. Por supuesto, el negroni nunca falla. Luego, el clásico dressing de oliva con aceto balsámico, sal y pimienta, más variedad de panes elaborados en el mismo restaurante. Importante, los inicios, lo digo todas las semanas, y siempre creo que es bueno repetirlo, ya que en algunos restaurantes se les olvida que el objetivo de todo es la hospitalidad, recibir de la mejor forma al comensal. Agua y pan con un dressing o una salsa.

De la carta elegí el laminado de salmón lacado, con emulsión de maracuyá y rocoto deshidratado, cubos de palta, brotes y tomatitos al tamarindo. Me gustan los tiraditos, creo que son platos que abren, dan inicio a una buena comida. Es una preparación que cada restaurante ensaya su propia receta; por lo mismo, siempre nos vamos a encontrar con sorpresas agradables. La versión del Millefleur me gustó, excelente combinación de sabores y texturas, partiendo por el sabor característico del salmón, que contrasta con el dulzor de la salsa de maracuyá y rocoto, por lo que encontramos algo de picor y dulzor que se acoplan perfectamente con lo marino y algo metálico del salmón. Luego, la cremosidad de la palta y el dulzor de los tomatitos cherry al tamarindo. Por separado, cada producto se expresa, y en conjunto, tenemos un todo exquisito. Es importante a la hora de evaluar un plato, entenderlo en su propuesta final que al unir cada parte de ese todo se crean sabores nuevos. Acá se logra, porque el salmón untado con la emulsión, más los cubitos de palta y los tomatitos cherry, todo juntos, se convierten en un bocado exquisito.

El Millefleur es un bistró y cafetería, es decir, es un restaurante y una cafetería con bollería francesa. Ahora bien, el concepto de bistró es interesante, ya que se remonta al siglo XIX, donde originalmente estos establecimientos eran pequeños cafés o tabernas que ofrecían comidas sencillas y asequibles, dirigidas principalmente a la clase trabajadora de París. Su ambiente relajado y servicio rápido los convirtieron en puntos de encuentro social. Durante el siglo XX los bistrós comenzaron a diversificarse. Tras la Segunda Guerra Mundial, algunos restaurantes evolucionaron hacia la bistromanía, una propuesta que combina la alta cocina con la informalidad del bistró tradicional. Figuras literarias como Hemingway y Fitzgerald frecuentaban estos lugares en los años 20 y 30, consolidando su importancia cultural. Los bistrós clásicos ofrecían platos tradicionales, como sopa de cebolla, coq au vin, boeuf bourguignon y cassoulet, reflejando la esencia de la cocina casera francesa. Con el tiempo incorporaron elementos de la nouvelle cuisine, con presentaciones más refinadas y platos más ligeros. Hoy en día se entiende el bistró como un restaurante de cocina más dinámica y relajada, con cartas que si bien mantienen niveles de alta cocina, también se permite jugar más con los productos y sabores. En cuanto a la propuesta gastronómica del Millefleur en Reñaca, esta es de un bistró y cafetería, dándole al espacio como a la carta misma más relajo, pero con la misma calidad del Carmine.

Bueno, pero sigamos con la degustación. El otro plato frío que elegí fue el tartar de betarraga, palta y manzana, que además tiene menta, cebollín, suave cebolla morada, nueces tostadas, yema de huevo confitada, sobre sócalo de palta y lima. Me gustan estas combinaciones de productos, me gusta el tartar que trae verduras y fruta, ya que los contrastes de sabores y texturas siempre sorprenden. Acá la betarraga y la manzana se potencian, se unen dos dulzores y la acidez de la manaza hace resaltar el dulzor y textura de la betarraga. Los demás componentes del plato también actúan como potenciadores de los sabores centrales, dándole mayor complejidad al plato. Y la yema de huevo confitada actúa como la guinda de la torta, ya que aporta otro sabor al tartar. Excelente propuesta, es un plato muy bien logrado. El maridaje lo hice con un chardonnay de la viña Casas del Bosque: buena acidez, permitiendo armonizar perfectamente con los platos.

Ahora vamos a los platos calientes. Elegí el estofado de res en cocción lenta, con puré trufado, que maridé con Carmenere 1865, 2022 (este vino posee en nariz notas mentoladas y a eucaliptus, pimienta y fruto negro; en boca, en el retrogusto queda el mentol y el eucaliptus). Es un plato muy bien ejecutado, lleno de sabor, desde la presentación (paila de fierro fundido) a los sabores. La carne en cocción lenta logra (en general) como resultado un producto muy blando, que casi se deshace al cortarlo, como me dijo el chef ejecutivo del bistró Millefleur, Javier Véliz, quien me señaló que la carne se podía comer con una cuchara. Y sí, tenía razón. La versión del bistró Millefleur está muy rica, porque se aprecia el jugo de la carne en todo su esplendor. A su vez, se puede saborear el jugo (espeso) en el que viene bañado, que es el mismo jugo de la carne. Pero tenemos también el puré trufado. Como dato, la trufa es de aromas muy invasivos, por lo que no es tan fácil agregarla a las preparaciones. Por lo mismo, este puré está perfecto, tanto en consistencia como en los aromas de la trufa, justos y precisos, sin invadir todo el plato. Felicitaciones por eso. Sin duda que es una preparación que deben probar cuando vengan y ojalá maridarlo con el mismo vino, ya que se logra crear nuevos sabores.

Me gusta la propuesta general del Carmine y del Millefleur, ya que en un mismo lugar se tiene todo: alta gastronomía, buena estética en su diseño y una vista inmejorable. Otra cosa, para motivar al equipo de cocina, tanto del Millefleur de Santiago como el de Viña del Mar, se han dado a una competencia amistosa de sacar nuevos platos elaborados por cada chef, los que son presentados en cada restaurante durante una semana. Este ejercicio les ha permitido dinamizar la carta y que las cocinas experimenten. Una gran iniciativa. Felicitaciones por eso.

Pero falta probar algo de la nueva carta de invierno del Carmine, y de la mano del chef Javier Véliz degusté unos sorrentinos rellenos con pastel de jaiba, con una salsa de espuma de chalotas bien doradas, rehogadas en un espumante cuyo alcohol luego se evapora, para después agregar crema. Primero, la pasta estaba al dente y el relleno se puede apreciar y disfrutar en todo su esplendor. Se siente el pastel de jaiba, increíble, para luego hacer el contraste con la salsa, que tiene una acidez perfecta. Sobre los sorrentinos también van unos locos. Este plato estaba exquisito. Un gran acierto el relleno.

Y de postre probé el helado de pistacho. Este helado se elabora en el mismo bistró, un producto de alta calidad y se nota al comerlo: cremoso, con el sabor preciso, bien equilibrado. Además, degusté el açaí, que es una fruta originaria de la región amazónica, especialmente de Brasil, Perú y Colombia. Proviene de la palmera Euterpe oleracea y se caracteriza por su color púrpura oscuro y su sabor ligeramente dulce, con notas que recuerdan al chocolate y las bayas. Bueno, esta preparación estaba muy rica. Además, el sabor es nuevo para nuestra cultura. Me gustó.

El restaurante Millefleur es una excelente propuesta, primero como bistró y luego como cafetería, convirtiéndose en un centro de vanguardia gastronómica.

Millefleur Café et Bistró

Av. Edmundo Eluchans 595, Reñaca

www.tiendamillefleur.cl

Millefleur, más que un bistró en Reñaca