Claudio Ramírez

"El desafío hoy es mantener nuestra industria en pie", comenta con preocupación el presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga), Máximo Picallo. Y es que sin duda el sector que representa es uno de los más afectados por las medidas preventivas que se han tomado para detener la propagación del coronavirus.

"Nosotros somos una industria que ya venía ultragolpeada por el estallido del 18 de octubre, o sea esta crisis nos encuentra en el peor de los escenarios y ha afectado a empresas de todos los tamaños, o sea desde las más pequeñas hasta las más grandes", que da cuenta de las problemáticas que hoy vive el sector que representa y que, señala, arriesga 150 mil empleos en todo el país.

"Por ejemplo las empresas que operan en los mall lo que habían hecho era renegociar sus arriendos para postergarlos durante el año y en base a eso llegar a acuerdos con los bancos, en fin. Entonces cuando llegó esta segunda oleada con el coronavirus nos agarró en un momento en que se habían pactado hacia adelante las deudas. Hoy tienes compromiso para pagar arriendos de los meses anteriores y además te cierran y no te dejan operar", advierte.

-¿Cómo sobrevive el sector porque en rigor se trata de uno de los más perjudicados?

- Hoy lo primero es responder al tema de la salud y en eso estamos todos comprometidos. Si desde el punto de vista médico se advierte que hay que cerrar estamos todos dispuestos a hacerlo. Lo segundo es ver cómo podemos solucionar el tema de nuestros trabajadores y en ese sentido esta ley de protección del empleo que permite hacer uso del seguro de cesantía es una tremenda ayuda para los trabajadores del sector. Pero después viene el tema de que las empresas tienen que enfrentar las imposiciones e igual tienen que seguir pagando los arriendos y otra series de costos fijos que siguen corriendo. Y a eso, agregarle el hacerse cargo de las deudas que ya habían renegociado respecto a los flujos anteriores y con cero ingreso. Hoy, por muy sana que esté una empresa, ella no va a resistir muchos meses sin tener ingresos. Y en el caso de la gastronomía creo que esto es mucho más dramático que en otras industrias.

- Entendiendo que este es un problema global qué visión tiene de lo que pasa en la Región de Valparaíso que a diferencia de otras basa gran parte de su dinamismo económico en el turismo, sector asociado directamente con la gastronomía.

- Efectivamente en la zona de Viña del Mar y Valparaíso uno de los sectores más importantes para el PIB local es el turismo, junto con el puerto y las universidades. Y en el caso particular de la Región hay que considerar varias cosas que ocasionaron una tormenta perfecta para todo nuestro sector.

-¿Por qué lo considera así?

Y es que además del estallido social, hubo una caída del turismo. Cuando comenzó la pandemia en el mundo se empezaron a restringir los viajes, es así que visitantes orientales y europeos no estaban llegando. A eso se suma la crisis económica argentina donde el gobierno de ese país le puso un impuesto a la compra de dólares para la gente que viajaba, y un verano con menos argentinos sin duda que se sintió con fuerza en una región donde sabemos que, sobre todo en el mes de enero, este factor es muy importante. A eso hay que agregar que la violencia en los meses de verano tampoco cesó y todo ello afectó al turismo que es tal vez el mayor motor de dinamismo en ventas y empleo para la Quinta Región.

- ¿Podrá recuperarse este año?

- Es muy lamentable además porque tenemos una marcada estacionalidad. En los meses de verano, a lo mejor se vende la mitad de todo lo que corresponde al año y en ese sentido ya se jugó esa parte. Y para esperar un periodo de recuperación efectivo habría que esperar hasta la próxima temporada y eso es sumamente dramático para este sector en la Quinta Región.

- De hecho en la región hay varios locales que están haciendo delivery, pero resulta complicado para los que no estaba acostumbrado a ofrecer este tipo de servicios.

- El delivery más que verlo como una solución económica para nosotros, lo veo más como una función social que estamos teniendo los restaurantes que podemos hacerlo, ya sea por el tipo de comida o si cuentan con los canales de distribución o la experiencia, para evitar que la gente salga de sus casas. Hoy el drama es que, por ejemplo, cuando se empezó a decretar que ciertas comunas estaban en cuarentena la gente se agolpaba en los supermercados, entonces al final la medida era contraproducente. El delivery viene a resolver eso, hacer que la gente pueda quedarse en la casa. No quiero decir que todos los días van a comer delivery, pero es una forma de alternar con el supermercado.

- Pero ha ayudado a sostener las ventas.

- Hay que ser bien realista y decir que no es que el delivery hoy esté volando y todo el mundo esté recurriendo a él. Incluso se está vendiendo menos de lo que se hacía en tiempos normales porque la gente está consumiendo menos. Pero de igual forma estamos ayudando a que restaurantes que no tenían delivery se vayan incorporando.

Ponerse de pie

-Faltan mayores herramientas de financiamiento.

- Creo que la banca, como actor, todavía tiene un rol que jugar sumamente importante. Todos reconocemos que tenemos un sistema financiero y una banca sumamente sólida gracias justamente a que en Chile se aprendió en la recesión del 82 cuando hubo que intervenirla. Chile se convirtió en un país pionero en normativas respecto de la seguridad que tiene que tener siempre el sistema financiero. Hoy quizás tenemos una de las bancas más seguras del mundo, pero eso no nos sirve de nada si no existen empresas. Esperamos que la banca realmente empiece a jugar un rol que vaya más allá de las palabras, porque lo que nosotros sentimos al menos en esta industria es que los bancos han expresado palabras de buena voluntad respecto de resolver los problemas, pero cuando vemos en detalle y se mira a un restaurant o a una cadena de ellos y que ya había copado su capacidad de crédito en la crisis anterior, el banco la considera riesgosa.

-¿Que se requiere entonces?

- Aquí necesitamos por un lado que los bancos efectivamente modifiquen sus criterios de créditos en términos de que ya el estándar que teníamos antes respecto del riesgo cambió. No se puede medir con la misma vara que se medía antes, pero aquí también un rol importante lo tiene el Estado ya sea para avalar créditos y, en definitiva, buscar una fórmula de que el financiamiento realmente llegue a los restaurantes. Porque pasa muchas veces que se cree que el banco lo va a ayudar donde hay una garantía real que el restaurante no la tiene y allí tenemos un gran problema. Entonces es clave contar con ese aval del Estado para capital de trabajo y que seamos capaces de sobrevivir los próximos dos o tres meses.

-Y después, cómo se levanta .

- Este país, como escuché a algún ministro requiere de un posoperatorio sumamente bien hecho porque cuando salgamos de esta crisis necesitamos que el país se vuelva a mover y para eso las empresas tienen que volver a operar para que los trabajadores vuelvan a ellas y, en síntesis, echar a andar de nuevo la máquina. Ante eso los bancos no pueden estar ajenos y cumplen con un rol sumamente importante, y el Estado debe encauzar ese esfuerzo de manera que no sea discriminatorio respecto de algunos rubros y yo creo que el nuestro es uno de ellos.

-El tema importante también es el del empleo que hay muchos puestos perdidos y otros más en riesgo que ustedes cifran en 150 mil en todo el país.

- Si se sacan medidas de manera de impulsar el empleo, el rubro de los restaurantes va a ser de los primeros que va salir adelante y a contratar. En eso creo que vamos a ser un sector sumamente dinámico, pero la flexibilidad es importante.

"Somos una industria que ya venía ultragolpeada por el estallido del 18 de octubre, o sea esta crisis nos encuentra en el peor de los escenarios".

"Hoy, por muy sana que esté una empresa, ella no va a resistir muchos meses sin tener ingresos. Y en el caso de la gastronomía creo que esto es mucho más dramático que en otras industrias".

"Hay que ser bien realista y decir que no es que el delivery hoy esté volando y todo el mundo esté recurriendo a él. Incluso se está vendiendo menos de lo que se hacía en tiempos normales".

"Si se sacan medidas de manera de impulsar el empleo, el rubro de los restaurantes va a ser de los primeros que va salir adelante y a contratar".