Papas fritas naturales, cebolla picada, huevos revueltos y carne de posta en trozos. Esos son los ingredientes claves de la chorrillana creada por Sonia Guzmán y Víctor Suárez en el histórico restaurante J. Cruz, símbolo de la recordada bohemia porteña, nuevamente golpeado por la crisis sanitaria, esta vez por la cuarentena.

Con 39 años de trayectoria y una franquicia que cuenta con 3 locales, la pareja ha pasado por uno de sus más difíciles momentos porque a causa de la pandemia los negocios se han visto imposibilitados de operar normalmente. Un impacto que algunos emblemáticos locales porteños no han podido resistir.

Negocio diferente

Sonia comenzó trabajando como mesera en el mismo recinto que hoy administra, el Club de Suboficiales Mayores de Carabineros en Retiro y Montepiadas José Eloy Cruz Malbrán, extenso nombre que se convirtió en el breve y conocido J. Cruz. Elogiada por sus empleadores, demostraba una ejemplar atención a los clientes. Es por esta razón que, en 1982, los dueños terminarían otorgándole la concesión a ella y a su esposo.

"Mi marido me dijo: 'Yo no tengo nada que ver con restaurantes, pero veo tu empeño, así que yo te voy a hacer un negocio diferente a todos los demás', y empezó a juntar cosa por cosa, a comprar en la feria de los cachureos de la plaza O'Higgins con la plata que se hacía todos los domingos", relata.

De esa forma el local se empezó a llenar de un sinfín de artículos decorativos y antigüedades, y con eso la cantidad de clientes aumentaba. Un día fue un grupo en el que estaba el periodista y director de La Estrella de Valparaíso, Alfonso Castagneto, quien comenzó a observar detenidamente los objetos.

"Al otro día, llegó una periodista del diario. Venía de parte de don Alfonso, a quien le habíamos estado mostrando las cosas. Nos hicieron una entrevista para la página central", recuerda, que debe haber sido una de las primeras publicaciones sobre su emprendimiento.

Así, el J. Cruz se hacía cada vez más conocido, pero aún faltaba una pieza para consagrarlo como un lugar histórico. Un día, al observar que con frecuencia llegaban estudiantes en la noche, que bebían sin comer nada, Víctor inventó un plato económico, para varias personas, que terminaría siendo icono no solo del recinto, sino de la gastronomía chilena.

"Me comentó que podríamos preparar papas fritas con cebolla y huevos revueltos, y agregarle carne picada encima, como un bistec a lo pobre compartido, y que lo llamáramos chorrillana", relata Sonia, recordando la invención de su marido.

Adversidades catastróficas

Pero a causa del estallido social y luego de la pandemia, el J. Cruz ha vivido un panorama "muy duro, muy catastrófico", porque esa situación ha imposibilitado que los locales puedan funcionar a capacidad completa.

"(En el local histórico) sacamos mesas al callejón y así estuvimos atendiendo, pero el movimiento no da para todos los gastos. Al local de Freire le saqué el techo y por los dos lados hice aberturas para que se habilitara como terraza", detalla, agregando que el nuevo negocio de calle Condell -que ella creó durante la pandemia- "va a ser muy bueno cuando se supere la crisis sanitaria. Cuando estábamos en fase 3 le estaba yendo bastante bien, y eso que no tenía la patente de alcohol todavía". Durante la fase 2 también puso mesas afuera de ese local, pero con el regreso de la cuarentena sólo puede operar delivery.

La emprendedora revela, además, que la única ayuda estatal que han recibido ha sido un beneficio Sercotec para afectados por el estallido social. Sin embargo, agradece la comprensión de los propietarios del local histórico que han suspendido el cobro por concepto de arriendo durante la emergencia, suerte que no han tenido otros negocios.

"(Ha sido) lo mismo para todo el comercio, para todos mis colegas porteños. (...) La gente está desesperada, no sabe qué hacer. Yo veo que en la gente hay más contagios cuando está afuera, en la calle. Nos habría servido mucho en Valparaíso poder atender con distanciamiento dentro de los negocios. Pero no se dio y perdimos todo el verano", agrega.

Amor infinito

Aun cuando Sonia Guzmán se caracteriza por ser trabajólica, confiesa que en los últimos meses ha sentido mucho cansancio, sumado a algunas complicaciones médicas que han emergido producto del estrés al que ha estado sometida durante este tiempo. Sin embargo, sigue sosteniendo que estar ocupada en sus labores es fundamental en su vida.

"De lo único que me arrepiento es no haber tomado todos los años unas vacaciones y haber disfrutado con mi hijo, porque él ahora va a cumplir 19 años en marzo y no he salido de vacaciones, no he disfrutado con él, no sabe lo que es ir al cine con la mamá", reflexiona.

Al hablar sobre los planes, cuando la pandemia se bata en retirada y el público vuelva a salir, dice que "la proyección es seguir adelante, tratando de que se entregue la mejor atención".

La cocina, agrega, será siempre la misma, al igual que su plato estrella, "porque tengo los mismos cocineros, y los ingredientes son de primera".

Mientras los planes se concretan, también se han realizado algunos cambios en el acceso al local histórico de Condell 1466 y su típico callejón. "El J.Cruz es mi vida, todo lo que tengo es gracias a este negocio. Siempre lo he reconocido, por eso le tengo un amor infinito", concluye Sonia. 2

Diego Olguín Bustamante

reportajes@mercuriovalpo.cl