Una diversidad de preparaciones para celiacos, diabéticos y veganos integra la carta que está preparando la Pizzería Francesa de Viña del Mar tras el exitoso desempeño de su dueña, Claudia Arredondo, en el Segundo Campeonato Panamericano de la Pizza -y Décimo Argentino de la Pizza y la Empanada- efectuado en junio en Buenos Aires.

"El certamen reunió a un total de 150 participantes procedentes de Estados Unidos, México, Cuba, Haití, Venezuela, Colombia, Perú, Paraguay, Brasil, Uruguay, Chile y Argentina, que realizaron 575 presentaciones durante los tres días que se desarrolló el evento", informó el portal trasandino "Mercados & Tendencias".

"Los maestros pizzeros debían demostrar sus habilidades gastronómicas en un escenario equipado con 12 hornos (10 a gas y 2 a leña) y pantallas gigantes que seguían de cerca cada uno de sus métodos de cocina", detalló el portal, en alusión a la entusiasta participación de pizzeros en el país vecino, donde esta preparación es un verdadero plato nacional.

Organizados por la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas de Argentina (Apyce), los dos campeonatos se realizaron durante tres días en la II Feria Internacional de Tecnología y Materias Primas (Fithep) 2022, en Costa Salguero, y el revuelo que generaron lo explicó Lorena Fernández, presidenta de la entidad organizadora: "Para la cultura argentina la pizza es el producto más amigable que tenemos, la pizza es familia, es amigos, es reunión, es fútbol".

"La pizza tiene un solo idioma en todos los países, no tiene traducción, es pizza. Vamos a cualquier parte del mundo, pedimos una pizza y la comemos, no requiere traducción. Es un producto que se valora mucho en todo el mundo", resaltó.

Fue en ese escenario de hornos, ingredientes, jurados y figuras top de la gastronomía trasandina, donde la pizzera Claudia Arredondo tuvo que demostrar sus habilidades.

Sin socio de un día para otro

Oriunda de Arica, por razones laborales de su marido la familia se trasladó hace cinco años a Viña del Mar, donde en 2019 emprendió este negocio junto a un amigo nortino franco italiano, pizzaiolo de reconocida reputación.

"Lo anecdótico es que, a los tres meses de la apertura del local -ubicado en Quillota con 5 Norte-, nuestro amigo se enamoró, se casó y se devolvió a Francia. Ya estaba hecha toda la inversión y como fue tan sorpresivo, no me quedó otra que apechugar, me capacité y seguimos adelante. Antes de eso sólo había hechos pizzas con masas compradas en el supermercado", relata.

El punto era cómo diferenciarse en un mercado tan competitivo como el de esta sabrosa preparación, sobre todo en el plan de Viña. "Después de lo vivido con nuestro exsocio, aprendí lo importante de la calidad de los insumos. Todos nuestros productos son minuciosamente seleccionados y de primera calidad. Por otra parte, tenemos instrumentos de cocina de alta tecnología que nos ayudan mucho, pero lo principal es que las pizzas que ofrecemos son riquísimas, mal que mal tuve un profesor francés".

Entre locos, machas y cabra miel

Respecto al incentivo que tuvo para participar en el certamen bonaerense, relata que en 2021 "nos inscribimos en el concurso Top Pizza en Chile, en el cual participan los clientes y tuvimos la dicha de ser la pizzería más votada de Viña del Mar. Con ese impulso, nos animamos a solicitar la inscripción en el Segundo Panamericano de Pizzas, realizado en Buenos Aires, pasamos todas las certificaciones necesarias y aceptaron nuestra participación".

Allí era obligatorio competir en tres categorías. En la pizza sin gluten presentó una con un mix de vegetales, principalmente aceitunas de distintas variedades donde la reina era la aceituna de Azapa, de su tierra. En la categoría al molde apostó con la ganadora del Top Pizza, la "Cabral Miel", que lleva además de mozzarella, queso de cabra, jamón y miel. Y en la categoría en pala lo hizo con otra de las especialidades de su local, la "Machas a la Parmesana".

Luego, en la semifinal, había que presentar una pizza representativa del país, "y ahí decidimos presentar una de locos y cambiamos la base tradicional de salsa de tomates por una salsa blanca con champiñones".

En la categoría sin gluten, obtuvo el tercer lugar luego de Estados Unidos y Argentina. En la tabla general del Panamericano ocupó el décimo puesto y fue la mejor calificada de Chile, clasificando al Mundial 2023. "Para mí el gran premio es todo lo que aprendí y los nuevos amigos que hice", cuenta la pizzera.

Para celiacos, diabéticos y veganos

La preparación sin gluten es un terreno aún poco explorado en Chile, explica. "Cuando leí las bases del campeonato fue la primera vez que supe de esta tendencia y, a decir verdad, me agobié. Pero no me quedó otra que estudiar, estudiar y estudiar", recuerda.

"Es tan novedoso este tipo de preparación, que previo a la competencia la organización realizó un seminario sobre este tipo de pizza para los competidores, que para suerte mía también subieron a youtube. Por eso resultó toda una sorpresa y alegría para mí quedar ubicada en el tercer lugar como país sólo después de EEUU y el anfitrión Argentina".

La pregunta del millón es cómo se hace para que mantenga el sabor de la pizza y a la vez sea apta para las personas sin tolerancia al gluten. "Eso depende de los insumos, deben ser todos certificados libres de gluten. Usamos una premezcla de harina italiana para la masa, queso mozzarella argentino y, lo demás, son todos vegetales frescos, evidentemente, libres de gluten, aunque ahora nos encontramos negociando la importación de salame y fuet tacc. El fuet es un tipo de salame español bajo en grasas. Los dos son sin gluten".

Dice que con la experiencia del campeonato se le abrió un mundo nuevo con los productos sin gluten. "Y estamos trabajando una carta nueva con pizzas especialmente adaptadas para celiacos, diabéticos y veganos, además de las tradicionales. Me encantaría que nuestro local fuera un lugar de encuentro para toda la familia sin que nadie quede excluido". 2

Rosa Zamora Cabrera

rosa.zamora@mercuriovalpo.cl