En la ruta al cerro Alegre, donde vivía mi abuelita, Paseo Dimalow, era inevitable una pausa en Parada, una mezcla de chanchería y fuente de soda en la calle Esmeralda. Intentar eludir esa escala significaba un berrinche, pues en ese lugar era necesario reponer fuerzas y consumir un lomito.

- "Pero la abuelita tiene listo un queque", inútil argumento para seguir adelante.

La verdad es que no era muy aficionado al dulce y el lomito de Parada era la máxima tentación. Pan, a veces batido de la panadería vecina, la carne de chancho, sometida a la cacerola por largas horas y cortada en delicadas torrejas. Se añadía chucrut y algo del preparado en que se conservaba, una olla bullente, el apetitoso lomito.

Cumplido el rito, continuábamos viaje al cerro. Cumming, transitable y presentable. Ascensor Reina Victoria, entonces no tenía patente patrimonial, pero funcionaba perfectamente, y llegaba su bamboleante carro al Paseo Dimalow. La casa de la abuelita, con una rotativa de propietarios y arrendatarios, es hoy un calificado restaurante.

Pero avanzando en el tiempo nos encontramos de nuevo con los mismos sabrosos lomitos. El local ha cambiado de dueños y nosotros, adultos y sin berrinches, desde nuestro bulín de escribidores de Esmeralda 1002, cerca del mediodía, con la presión del cierre, hacemos una pausa y llegamos al mismo lugar. Pedimos el lomito que prepara, esmeradamente, el maestro con panes tradicionales y los agregados del caso. Y para acompañar el respetable sándwich ¿una cerveza? Nada de eso, una inocente leche con vainilla. Había que seguir trabajando y tomar decisiones sobre las informaciones que cada tarde debíamos entregar a nuestros fieles lectores, matizadas con esos acertados horóscopos de Claudio Solar, incluyendo también los aciertos o tropiezos wanderinos del último domingo.

Antes del mediodía eran momentos de pausa en el agitado Wall Street porteño, hasta con la Bolsa en funciones y deudores recorriendo los bancos para descontar alguna letra y pagar en un banco lo que se debía en otro. Un hoyo se tapa abriendo otro. Fórmula salvadora todavía vigente.

Mientras yo recomendaba para la pausa el sándwich de lomito, mi amigo y compañero de años Fernando, abogado y en algún momento integrante de la Corte de Apelaciones, sugería una empanadita frita, con un vasito de vino blanco en "Del Mónico", calle Prat.

Molde casino

Cada uno con sus gustos, pero siguiendo con la ruta tradicional de los sándwiches tenemos frente a la Plaza Victoria el "Bogarín", con los de ave palta o una mezcla de huevo también con ave. Esto en pan de molde, un modelo proveniente de Argentina llamado de miga. Ese pan, el molde tradicional con cortes de mayor tamaño, hizo su estreno en el Casino Municipal de Viña del Mar con las innovaciones de Joaquín Escudero, argentino, que, en el grill, una dependencia subterránea, ofrecía sándwich de consuelo, precio aceptable, a los ruleteros perdedores. Así ese pan tomó el nombre de Molde Casino. Un datito para la petite histoire.

El "Bogarín" se remonta a 1939, ocupando un lugar en el conjunto que formaban un edificio en altura, en la esquina con Edwards, y al lado el Teatro Valparaíso. Edificio de época, sobreviviente, estilo racionalista, y el teatro, demolido, con su notable vitral, cercano al art déco. Proyectos del destacado arquitecto porteño Alfredo Vargas Stoller, autor también del edificio de la Plaza Aníbal Pinto, años 40 del siglo pasado, en su tiempo el más elevado del país, con la sede del desaparecido Club Valparaíso en uno de sus pisos superiores y estupendos menús con vista a la bahía.

¿Qué habrá sido de los magníficos muebles del Club, su biblioteca, sus bronces y sus hermosos cuadros?

Continuando en la ruta del sándwich nos quedamos en la misma Plaza Victoria en el "Quisisana", nombre que evoca un lugar de la isla de Capri, por ahí por Nápoles. También lomitos junto a otros sándwiches. Otra receta, no tan delicada como los de Parada, con la carne a la plancha y una batería de agregados, incluyendo un huevo frito.

Jornada única

Un plato, más que un tentempié. Esos sándwiches contundentes se popularizan cuando se implanta, años 40 del siglo pasado, la jornada única. Empleados de oficinas públicas, bancos y comercio en general ya no van a almorzar a casa. Un breve alto para alimentarse y de nuevo al yugo. Surge esta jornada, práctica y vigente hasta hoy, debido a la Segunda Guerra Mundial y la falta de combustible que colapsaba la movilización, incluyendo esos viejos tranvías.

Y en este recorrido que podríamos ubicar entre la gastronomía y la antropología, ¿por qué no?, nos trasladamos a la viñamarina y hoy maltratada calle Valparaíso. Partiendo por el poniente caemos en el tradicional "León" con sus inolvidables completos. Hot dogs. Pan de mesa, con una vienesa, chucrut y mayonesa. Usted le podía acoplar, algo de tomate y mostaza. La palta del italiano llega después. Bien logrados, eran un atractivo condumio acompañado de un shop. Los glotones hacían competencias. Quién devoraba más completos. El propietario del "León", un señor Starocelky, con sentido deportivo y comercial, tenía precios especiales para competencias.

En la acera del frente, en tono menor, ofrecía sus completos el "Colmao", aires hispanos contaminados con un producto que venía de Estados Unidos.

El "ritz"

Competía también, con éxito, el "Ritz", un quiosco en Quinta con Valparaíso. Completos perfectos, cuya elaboración en un pequeño espacio era un verdadero malabarismo con exitosos resultados. El consumidor, simplemente de pie en la calle. Proclamaban la calidad de esos completos, entre muchos, Luis Muñoz Ahumada y Agustín Squella.

Fundamentales en estos hot dogs eran las vienesas de Otto Stark, una tradicional chanchería viñamarina donde se trabajaba el chancho, cerdo, más refinado, con cariño. Paradojal, ¿verdad?

Más discretos pero tentadores eran unos sándwiches de pan de molde que ofrecía el local de un señor argentino con unas maquinitas, novedad hace años, que tostaban el pan y derretían el queso. Recuerdo que casi al lado estaban, para aplacar la sed, los jugos Rodier, de inspiración francesa, precursores de las corrientes veganas y vegetarianas que prometen salvar la humanidad.

Para no alargamos rematamos este recorrido en el "Petit Trianon", situado junto al desaparecido Teatro Rialto, abatido por un terremoto de los años 60 del siglo pasado y cuyos escombros fueron depositados en el lecho del estero, provocando posteriores inundaciones cuando llovía de verdad. Denuncia de mi amigo Willy, ingeniero destacado y profesor universitario.

El "Trianon" para los habitués, histórico, hoy desaparecido, lucía una tentadora barra de picoteos y ofrecía los mejores barros luco de la zona y quizás del país.

Y nos quedamos ahí con un sándwich con nombre propio, sencillamente un delgado trozo de carne de vacuno, blanda, hecha a la plancha a la que se le incorpora una torreja de buen queso que se derrite con la temperatura. Todo esto en medio de un pan de calidad. Simple, pero no fácil de hacer.

Y llegamos al origen de este recorrido, el sándwich. Se trata de un invento, por así decirlo, de un gringo goloso, John Montagu, Conde de Sandwich. Jugador empedernido, no quería manchar los naipes y se le ocurrió, a él o a su cocinero, introducir un sabroso trozo de roast beef entre dos tajadas de pan. Funcionó el sistema y fue imitado y exportado al mundo.

Sandwich es recordado por su preparado y se olvida que unas islas del Atlántico Sur llevan su nombre, pues además de jugador y medio Casanova -tenía una amiguita de 17- era primer lord del Almirantazgo a fines del siglo XVIII.

Nuestro barro luco tiene su origen en un sándwich que popularizó el Presidente de la República Ramón Barros Luco, 1910-1915. Una maltratada escuela porteña lleva su nombre, pero su fama sobrevive en ese popular sándwich que, contundente, recorre de norte a sur el país y que hasta en alguna ocasión lo vimos en la pizarra de un local en Mendoza.

Injusticias de la historia para un conde y almirante y un Presidente de Chile. Sus principales monumentos son dos trozos de pan con algo adentro.