Se desarman las ramadas después de días de jolgorio y comistrajos varios. El comistrajo, los anticuchos y las empanadas el lunes 19 se rematan y bajan de precios. Bueno, empanadas y anticuchos no tienen fecha de vencimiento escritas, pero igual hay que liquidarlos pues en condición patrimonial los alimentos sabrosos y tradicionales se convierten en peligrosos.

Esto de la conservación de los alimentos es una inquietud histórica, ancestral que en nuestros tiempos se resuelve con relativa facilidad mediante la refrigeración y otros métodos que permiten prolongar la vida de muchos productos.

-"Este yogur está vencido", alega un chico observador mostrando en el envase esas pequeñas cifras que indican la fecha de vencimiento del artículo. Los padres no se habían dado cuenta al comprarlo en algún lugar del camino, pero el niño, flamante en su condición de letrado, es decir, que ya domina la lectura, es más sensato que ciertos convencionales y alerta sobre el problema.

En verdad, no se trata de un gran problema y es posible que el inocente vasito aquel pueda ser consumido sin malos resultados estomacales. Por las mismas razones del "vencimiento", de la falta de refrigeración o de manipulación, algunas personas en estos días andan con problemas a la guatita. Asumimos ello como tributo a las celebraciones, incluyendo aquellos consumos de contundentes costillares o choripanes que son verdadero colesterol a la vena.

Con buenas intenciones para salvarnos y advertirnos de los riesgos de los pecados de la carne, en medio de las celebraciones unos supuestos animalistas incendiaron una carnicería, sus camiones de transporte y un frigorífico. Una actitud autoritaria, voluntarista, condenable y talibán que ya se había advertido en alguna parte del abortado proyecto constitucional que hablaba de los "animales sintientes".

La cuestión es que, como en ese viejo bolero, seguiremos pecando sin desechar por cierto los placeres de los alimentos vegetales que son una buena y necesaria compañía de aquellos de origen animal condenados por los bárbaros que quemaron esa carnicería afectando a empresarios y trabajadores, y ganándose el repudio de millones de golosos.

Las verduras son buena guarnición de un sabroso asado y la papa, dice un sabio, experimentado y longevo médico amigo, es un importante complemento de las carnes de cerdo. Las grasas, afirma, se consumen en el horno de los hidratos de carbono…

Pero el viejo tema es la conservación de los alimentos que, si bien solo recién exhiben su fecha de vencimiento, tarde o temprano han sido perecibles, muchas veces con efectos fatales.

Charqui

Y ahí parten los intentos de conservación, algunos tradicionales que se mantienen hasta la actualidad, como es secar carnes o preservar pescados o cecinas mediante la salazón o el ahumado. Así tenemos nuestro tradicional charqui, término de origen araucano y quichua, según leemos en el Diccionario de Chilenismo de Zorobabel Rodríguez, un multifacético señor de Quillota que el siglo antepasado se dedicó a estudios las peculiaridades de nuestro idioma, además de escribir novelas, colaborar con los diarios e incursionar en política. Se trata, informa, de carne de vaca seca al sol con la cual se preparan guisos tan tradicionales como el valdiviano o el charquicán. ¿Se ofrecían esos platos criollos en alguna ramada dieciochera?

Giovanni Mastai, quien fuera elegido Papa en 1846 y adoptó el nombre de Pio IX, en las primeras décadas del siglo antepasado estuvo en Chile integrando una misión pontificia que negociaba las relaciones de la joven república con el Vaticano. Durante su permanencia, acompañada de conflictos con la Iglesia local y con el Gobierno, fue bien atendido por algunas religiosas que le preparaban charquicán. Siendo ya Papa cuando recibía a diplomáticos chilenos, con agrado recordaba en latín a Chile y su mesa tradicional. "Beati chilensis qui manducant charquicanem", benditos los chilenos que comen charquicán, habría dicho. ¿Mito propagado por algunos visitantes chilenos del Vaticano?

El charqui era un alimento popular y de gran producción en el país. Se exportó en cantidades a California cuando estalla la famosa fiebre del oro, Gold Rush, 1848. Era nutritivo y fácil de usar para preparar una nutritiva sopa mientras se buscaban pepitas de oro que prometían fortuna eterna. Ya antes era fundamental en el abastecimiento de las naves que llegaban a Valparaíso dando la vuelta por el estrecho de Magallanes o alistándose para incursionar en el Pacífico.

El Mercurio de Valparaíso en sus primeras ediciones, como información económica importante, incluía una lista denominada "Precios corrientes, de frutos y efectos del país", precursor aporte para orientar el mercado.

Entre una decena de productos, desde el trigo hasta los cueros de chinchilla, estaba el charqui a 7 pesos 6 reales el quintal, equivalente a 45 kilos. Otro tradicional producto marinero, la galleta, se cotizaba a 6 pesos el quintal.

Goloso y patriota tradicional, me gusta picotear el charqui, reconociendo su peligrosidad, pues es alto en sodio, sube la presión arterial y no tiene sellos negros. Pero la amenaza está también en el precio de este producto antaño popular. Una bolsita de 20 gramos, como si fuera un medicamento o, peor, alguna droga, cuesta $1.990…Lo he probado por ahí en algún cóctel con sello criollo propio de estos días.

En lo práctico, por lo otrora barato y nutritivo era parte importante de la bodega de los barcos junto a otros alimentos secos como frutos o pescados. Pero la ventaja del charqui es su larga duración. No tiene fecha de vencimiento.

Magallanes

Y así entramos en un tema histórico en estos tiempos en que se recuerdan los 500 años del cruce del Estrecho de Magallanes por la expedición que encabezó el portugués Hernando de Magallanes, que navegaba al servicio de España.

El viaje, una incursión entre política y económica para dar con las Islas de la Especias. Una vuelta al mundo que se inicia en agosto de 1519 bajo los auspicios del Rey Carlos I, quien luego sería Carlos V, Emperador.

Magallanes zarpa al mando de una flota de cinco naves con el proyecto de encontrar una nueva ruta hasta las codiciadas islas. Abre una vía que pasa por el fin del mundo, el extremo de Chile, descubre el estrecho que en noviembre de 1520 y luego de audaz navegación por canales desconocidos entra al Pacífico. Al interminable Pacífico. Su flota está disminuida con tripulaciones a veces amotinadas, temerosas y desmotivadas pese a las riquezas en ciernes.

Nuevos dominios para el imperio y la búsqueda de las especias. Codiciados productos como el clavo de olor, nuez moscada o canela, usados en Europa en preparados medicinales y también como conservantes de los alimentos y hasta como saborizante cuando alguna carne en descomposición es ofensiva al paladar. Nada nuevo, quizás ciertos anticuchos con harto pebre de ají, cebolla y ajo ocultan que han pasado sobradamente su fecha de vencimiento.

Pero en el viaje de Magallanes, de vida o muerte, él mismo fallece de muerte violenta en abril de 1521 sin completar su sueño, revela las precarias condiciones de vida de las tripulaciones y, precisamente, de su alimentación cuando no existían sistemas de conservación para largos periplos.

Magallanes, hasta los confines de la tierra, obra del historiador Laurence Bergreen, gran investigador, relata en detalle las condiciones de alimentación de la expedición.

El vino

Los alimentos significaban gran parte del gasto de la flota y se presumía además que los 260 marineros de la dotación se las tenían que arreglar ellos mismos para mantener una dieta más o menos saludable. Dice el autor que casi cuatro quintas partes del aprovisionamiento era de vino y galleta. "el vino era considerado el más importante. Estaba libre de impuestos y era supervisado con el mayor cuidado, hasta el punto que un funcionario debía subir a bordo y asegurarse que no se hubiese agriado o estuviese contaminado". Era una especie de sommelier enviado por el Rey que pagaba el viaje. Los marineros tenían derecho a un litro de vino diario y dos de agua, generalmente descompuesta.

Otro producto básico era la galleta, la misma que reseña este Diario en el siglo XIX en su lista de precios. Estaba hecha de trigo sin refinar, con cascarilla, amasada con agua caliente y cocida dos veces. El producto, fatalmente, se descomponía por la humedad de los barcos y en su fase final era incomible al punto, dice Bergreen, que incluso los marineros que agonizaban de hambre se negaban a comerla. También cargaban las naves harina que era amasada con agua de mar y luego asada, formando una especie de torta. Embarcaron, además, siete vacas y tres cerdos, que fueron sacrificados y rápidamente consumidos.

Como desinfectante embarcaron grandes cantidades de vinagre, pero el gran error de Magallanes y de todos los navegantes de la época era que llevaban pocos vegetales frescos, por lo que el escorbuto hacía estragos en las tripulaciones, dañando especialmente la boca. El origen del mal y la solución, cítricos, membrillos y otras frutas, fue descubierto solo en el siglo XVIII por un médico de la marina inglesa. Agotadas las provisiones, la pesca era un recurso y hasta las aves, incluyendo los pingüinos de la zona austral del continente. Apreciados en medio de la hambruna eran los ratones que pululaban por las insalubres bodegas de las naves.

A los problemas de conservación se sumaba que la flota había sido engañada por los proveedores de Sevilla, que embarcaron solo un tercio de los productos pagados.

La odisea de Magallanes, sin su mentor, culmina el 6 de septiembre de 1522 - justamente hace 500 años-cuando llega a costas hispanas el único de los cinco barcos que zaparon, el "Victoria", con 18 casi moribundos tripulantes, los últimos sobrevivientes de los 260 que iniciaron el viaje, tras esos tesoros vegetales que eran las especias. Curiosamente, la precursora vuelta al mundo y el mayor conocimiento de territorios y mares estaba inspirado en esas carísimas especias que hoy no parecen tan modestas, pero que en su época fueron decisivas en la historia alimentaria y hasta en la salud de la humanidad que ni se pensaba en la "fecha de vencimiento".