"Para para mí los hongos no son sólo un objeto de estudio, sino una pasión que nació hace años mientras estudiaba en la universidad y que no se ha detenido hasta ahora. Creo firmemente que el apasionarnos por algo es fundamental, no sólo para comprenderlo mejor, sino también para transmitir ese conocimiento", plantea la bióloga y magíster en Ciencias Forestales Viviana Salazar-Vidal, quien acaba de publicar una nueva obra: "Hongos silvestres comestibles nativos de Chile: Reconocimiento, recolección sostenible y recetas" (Ediciones Libro Verde).

A la especialista en biodiversidad y conservación biológica, quien ha dedicado más de una década al estudio de estas especies, le gusta investigar sobre los hongos "porque son organismos muy particulares, no sólo por su apariencia externa, sino por las células que los componen, que son muy distintas a las de otras especies, por la capacidad que tienen estos seres vivos de adaptarse a crecer en ciertos ambientes y bajo ciertas condiciones".

También "por los roles que cumplen en los ecosistemas y en nuestras vidas y, por todo lo que representan, no sólo desde el punto de vista alimenticio, sino también cultural, medicinal y biotecnológico, donde se están convirtiendo en nuevas alternativas para fabricar materiales como empaques, ropa, cuero y alimento que sustituya la carne y todas las consecuencias que tiene la ganadería sobre nuestros bosques".

En el primer aspecto, califica como esencial el papel que desempeñan como descomponedores, donde junto con bacterias y otros microorganismos, los hongos se encargan de reciclar la materia orgánica muerta y volverla accesible para que otros seres vivos puedan desarrollarse.

"Asimismo, su rol como simbiontes es muy importante, ya sea formando micorrizas con las raíces de los árboles para alimentarse, transferir nutrientes de un lugar a otro, comunicarse entre sí y con otros organismos; o como parásitos, donde su el principal es controlar poblaciones de individuos que muchas veces crecen excesivamente y provocan un desbalance" en su entorno.

Adentrarse en el mundo de los hongos

Autora del libro digital Manual de Micología Básica (2016), coautora de Hongusto: Innovación social en torno a los hongos comestibles silvestres y cultivados en Aysén (2017), y de la Guía fotográfica de los macrohongos más llamativos presentes en Chile (2021), el año 2019 la científica recibió un reconocimiento por promover la investigación y desarrollo de la Micología en Chile, durante el I Encuentro Chileno de Micología, en la Facultad de Ciencias de la Universidad de Chile.

Su nuevo libro, comenta, "incluye toda la información necesaria para adentrarse en el mundo de los hongos comestibles que habitan en nuestro bosque nativo, con información que abarca desde las generalidades del reino Fungi, hasta el reconocimiento de las especies con fotografías de primera calidad, con consejos para realizar una buena recolección y preparaciones, además de abordar al final la composición nutricional y propiedades funcionales presentes en los hongos".

Es un mundo, dice, del que queda mucho por descubrir, ya que según las últimas estimaciones se cree que no se conoce más de 5% de la cantidad total de especies fúngicas que existen en el mundo, la cual se estima es de unos 2,2 a 6,28 millones de hongos.

"En Chile se sabe que hay más de 3.000 especies de hongos, pero no existe un catastro reciente que brinde información sobre la cantidad exacta. Con algunos colegas hemos tratado de aportar en este tema, pero hay varios desafíos para lograrlo, uno de ellos es el difícil acceso a la información contenida en algunos libros y documentos antiguos, así como el acceso a cada colección de hongos preservados (fungarios). Por lo anterior, creo que uno de los más grandes desafíos es atrevernos a colaborar para conocer cuántos hongos hay en Chile", subraya, y agrega que también está el obstáculo de la falta de recursos disponibles para avanzar en su conocimiento, en el estudio de su potencial medicinal y en muchos otros aspectos.

No recolectar especies desconocidas

En lo que respecta a las principales propiedades alimenticias y medicinales de estas especies, Viviana expone que gran parte de los hongos comestibles presenta un alto contenido de proteínas y fibra dietaria, dos factores muy importantes para lograr una buena nutrición.

"Además poseen entre un 6 a un 11% de minerales (calcio, fósforo, potasio, entre otros) y vitaminas del complejo B y E. Asimismo, hay hongos que además de ser comestibles son medicinales, teniendo incorporadas varias propiedades funcionales, tales como antitumoral, antioxidante, anticancerígena y neuroprotectora, entre muchas otras, que promueven una buena salud", complementa la bióloga.

En agosto, el Instituto de Salud Pública hizo un llamado a la población para advertir sobre los peligros de la recolección e ingesta de hongos silvestres, indicando que en las bases de datos del Departamento de Estadísticas e Información de Salud del Ministerio de Salud, se reportan entre 1999 y 2020 siete casos de muerte, por consumo de hongos en regiones del sur y Santiago.

Sobre este punto, la experta señala que en las intoxicaciones con hongos que han resultado fatales, "de seguro ha estado implicado el consumo de algún hongo del género Amanita, que agrupa algunas especies mortales".

En ese sentido, agrega, "el llamado es a no recolectar especies que no conocemos, por lo que lo principal para prevenir intoxicaciones con hongos es educarnos y conocer las especies que existen en nuestra zona, tanto comestibles como tóxicas, lo que sólo se logra estudiando en casa y, en lo posible, aprendiendo con personas capacitadas en el estudio de estas especies".

La bióloga indica que hay muchos talleres que se realizan hoy en día sobre reconocimiento, recolección sostenible y cocina con hongos, por lo que es fácil acceder a este conocimiento, "pero cuidado con quien imparte estos talleres, pues no es fácil que cualquier persona logre reconocer los hongos comestibles en terreno y ya se han presentado equivocaciones, por suerte sin ninguna consecuencia para los asistentes". 2

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