Por Marcelo Beltrand Opazo
El concepto de maridaje se refiere al arte de combinar o casar la comida con el vino. Esta comprensión ha de ser un objetivo a alcanzar para encontrar equilibrio y armonía entre vino y comida, pero creo que el concepto puede ser tomado y aplicado a todo el proceso de un restaurante, ya que una buena cocina no funcionará sin que el servicio esté a la altura, por ejemplo. Y por otro lado, armonizar sabores, texturas, aromas y presentación es situar la experiencia de los sentidos en un todo, pero además es tener la preocupación de que el conjunto funcione para que se mantenga y se sostenga en el tiempo. Maridar pasión y trabajo para que todo salga bien, para que el comensal quiera volver.
En el Winecaina (Av. Borgoño 22900, Concón) el maridaje ha sido entendido como esa necesidad de que todo calce y combine para que la comida, el vino, el servicio, la cocina, la decoración, la vista y el conjunto sean uno, estén en equilibrio y armonía. Con una carta basada en la cocina peruana, más una gran variedad de vinos chilenos, el Winecaina se ha instalado en la escena gastronómica local, mostrando con originalidad, trabajo y perseverancia que las cosas se pueden hacer distintas. A través de conversatorios de vino y cenas maridaje, han logrado más acercamiento entre las viñas y el consumidor final, enriqueciendo, así, el mundo del vino y la gastronomía.
Para todas las esferas de la vida, el origen y, por ende, la historia es fundamental, pero más importante es no olvidar esos orígenes, pues ellos dan sustento y sentido al futuro. El Winecaina es fruto de su historia y de sus orígenes, cuestión que se ve reflejado en ese espíritu con el que hacen las cosas.
Por recomendación del garzón Miguel Chacón, la degustación comenzó con un Chardonnay Arboleda 2017, del valle de Aconcagua, y el pulpo anticuchero, es decir, pulpo grillado con salsa anticuchera a base de ajíes andinos deshidratados, papas rústicas y salsa criolla. La presentación en una paila de fierro le agrega la estética precisa a un plato bien cocinado, que combina un producto del mar con productos de la tierra, fusionándolos y creando nuevos sabores. Junto con este plato, degustamos un Cebiche Nikkei, que es un corte de atún marinado con leche de tigre nikkei. En este interesante plato el atún se potencia con la leche de tigre, entregando sabores terrosos y frescos.
Luego, seguimos con el asado de tira angus en salsa de tamarindo y tausi servido con verduras asadas. Acá también la presentación aportó a una estética que predispone e invita a comer. La carne (gracias al cocinado por varias horas en la salsa de tamarindo y tausi), toma una consistencia y unos sabores agridulces y aromáticos que junto a las verduras asadas (espárragos y champiñones entre otros) se equilibra y armoniza, produciéndose una excelente combinación. Este plato fue maridado (también por sugerencia del garzón) con un Cabernet Sauvignon 2015 Lapostolle, del valle de Aconcagua, que producto de lo especiado y bien estructurado, logró potenciar y resaltar el plato, creándose a su vez, algo nuevo. Maridar, es finalmente, saber incorporar todos los elementos que tenemos a nuestro alcance, potenciando sabores y aromas que están presentes en nuestras vidas.
