Nutritiva sopa para navegantes
La nutritiva sopa de tortuga, especialidad de la casa del Hotel Exchange. El dato aparece en "Chile Ilustrado", el interesante libro de Santos Tornero editado 1872, "guía descriptivo del territorio de Chile", obra precursora de las actuales guías de turismo. El autor entrega esta información junto a una reseña de los principales hoteles de la época en Valparaíso, que ofrecían sus servicios a los agotados viajeros que habían llegado hasta este rincón del mundo en busca de fortuna, buenos negocios, amores o, no es novedad, huyendo de la justicia.
Valparaíso tenía una amplia oferta hotelera de buena calidad de acuerdo a los estándares de la época. Así encontramos los hoteles Aubry, De la Unión, Cochrane, Oddo, Lafayette, De la Estrella, Chile, Colón y Dimier. Los edificios de estos dos últimos sobreviven, a maltraer, en la calle Esmeralda y en la maltratada Plaza Aníbal Pinto.
A la sopa de tortuga aquella se le atribuía y se le atribuyen aún, propiedades afrodisiacas, cuestión que Santos Tornero, consigna con el discreto término de "nutritiva". Eran otros tiempos y aun cuando las inquietudes eran las mismas, había que disfrazarlas acercándose a la medicina.
Esta condición de algunos alimentos recorre el mundo como una atracción gastronómica y turística. La encontramos en el Mercado Nocturno de Taipéi, capital de Taiwán, donde se ofrece una plato de serpientes reciente sacrificadas, que, aseguran, garantiza vitalidad. Sin ir más lejos, nuestros mariscos serían también buenos estimulantes amatorios más allá de su maravilloso sabor.
Pero volvamos a la oferta hotelera porteña y a la calidad de su gastronomía. Se justificaba plenamente debido a que los viajeros que llegaban por la vía marítima venían hambrientos debido a las privaciones de un largo viaje, ya sea de oriente cruzando el Pacífico, o de Europa, atravesando el Atlántico y dando la vuelta por el Estrecho de Magallanes o por el despiadado Cabo de Hornos.
Privaciones de magallanes
La alimentación en el viaje era escasa y mala, generalmente por problemas de conservación de los productos en tiempos en que no se conocía la refrigeración y el único recurso eran las conservas, caras, y la salazón, antiquísimo sistema de preservación no siempre eficaz.
La Pacific Steam Navegation Company era estigmatizada leyendo sus siglas PSNC, como "poca será nuestra comida". Una calumnia, sin duda, con algún porcentaje de verdad.
Pero la historia de la alimentación a bordo es larga con episodios que van desde angustiosas privaciones hasta competencias por ofrecer a los viajeros exclusivos manjares, gancho de los actuales cruceros de turismo.
Se documentan estas materias, parte de los grandes descubrimientos y viajes de conquista, en la obra "Magallanes", de Laurence Bergreen, lanzado con ocasión de los 500 años del viaje que cruza en forma precursora nuestro austral estrecho. Detalla el autor:
"Los alimentos representaban una considerable inversión, de 1.252.900 maravedíes, casi tanto como el coste de toda la flota; de la citada cantidad no cubría más que las necesidades, a lo sumo, las dos primeras escalas de la flota. Contaban con que la marinería se las compusiera para proporcionarse alimentos en todos los puertos en que recalasen, o incluso en la propia mar. De los alimentos que Magallanes embarco en Sevilla, casi cuatro quintas partes consistían en dos únicos productos: vino y galleta. El vino era considerado el más importante. Estaba libre de impuestos y era supervisado con el mayor cuidado, hasta el punto de que un funcionario debía subir a bordo y asegurarse de que no se hubiese agriado o estuviese contaminado. Se almacenaba en barriles y en pellejos cerrados con tapones de corcho y brea que eran meticulosamente almacenados en las bodegas de acuerdo con un método para habilitar el mayor espacio posible bajo cubierta".
La galleta se descomponía, pero en el intento de reciclarla, se hervía convirtiéndose en un producto tan detestable que, dice el autor, "aseguraban que sabía tan mal que incluso los marineros que agonizaban de hambre se negaban a comerla". Agrega Bergreen que "en los barcos también cargaban harina en barriles de madera para amasarla con agua de mar y luego asarla como una especie de torta. Entre las provisiones también incluían carne, por lo general de cerdo, tocino, jamón y, sobre todo, cecina. Parte de la carne la obtenían de animales que subían a bordo vivos y eran sacrificados posteriormente. Con la expedición embarcaron siete vacas y tres cerdos que fueron sacrificados justo antes y después de la partida, ya que de otro modo hubiesen consumido una considerable cantidad de alimentos. Su presencia convertía a las naves en un establo flotante, con su olor característico".
Debido a problemas de conservación se cargó poca verdura fresca, los que terminaba pasándoles una elevada cuenta a los tripulantes, que eran víctimas del escorbuto.
Emulando a noé
Siglos después, la goleta "Ancud", que consolidó en 1843 la soberanía nacional en el Estrecho de Magallanes, incluía en sus pertrechos también animales vivos, como relata el historiador Armando Braun: dos grandes cerdos, una pareja de cabríos y un gallinero lleno de aves. Estaban destinados a la crianza en la futura colonia magallánica y solo se podrían consumir en la nave en "casos extremos". Con fuero especial de vida, la famosa goleta chilota llevaba tres perros. Al igual que el viaje de Magallanes en 1519, transportaba generosas cantidad de vino, corriente, dulce y dos cajones de embotellado San Vicente, para las grandes ocasiones, además de galones de ron y aguardiente. Justificadas precauciones en nuestros gélidos territorios australes.
Y esta idea de transportar animales vivos en los barcos, iniciada por Noé por inspiración divina, también la encontramos en los trasatlánticos que zarpaban desde Buenos Aires con destino a Europa.
Prósperos estancieros sumaban a su familia y empleados, una o dos vacas lecheras para mantener bien alimentados a bordo a los niños que les acompañaban. Los animales, cumplida su misión en el fondo de oscuras bodegas, eran regalados a la tripulación de la nave.
Las tentaciones de la buena mesa a bordo se sumaba al lujo y velocidad de los grandes trasatlánticos de principios del siglo pasado, pero los placeres gastronómicos de cierta refinada cena de nueve platos, tuvieron un dramático postre hasta con música de fondo: el naufragio del "Titanic", 4 de abril de 1912.
por segismundo