Pastelería conconina apuesta por el rescate de los sabores originarios
REGIÓN. Hace apenas dos semanas abrió su puertas "Olichen", proyecto del reconocido chef porteño Gonzalo Lara que también busca reivindicar el trabajo de las recolectoras del campo chileno.
cramirezr@mercuriovalpo.cl
Hacía cuatro años que el chef porteño Gonzalo Lara venía trabajando el proyecto de instalar un restaurante en Valparaíso. Luego de estar por cerca de una década al mando de la cocina del café "Vinilo" del cerro Alegre, el profesional estaba a un paso de concretar su sueño a fines del año pasado, pero primero el estallido social y luego la pandemia truncaron sus planes.
No obstante, con el mismo ingenio que aplica en la cocina decidió darle una vuelta a su idea original y abrió hace dos semanas una pastelería en Concón, que conserva el nombre de su idea original: "Olichen", que significa sabor en lengua selknam.
Y ese detalle no es casual porque a través de su propuesta busca rescatar los sabores originarios, aplicando mucho de innovación en cada una de sus preparaciones. "Lo primero que quiero resaltar es el hecho de mostrar Chile a través de sus frutos originarios y visibilizar el tremendo trabajo que hacen las mujeres recolectoras a lo largo de todo el país con el cual la actividad se nutre", comentó Lara, quien recalcó que "detrás de la pastelería hay una labor de investigación y desarrollo que hacemos día a día". Es así que hace más de 20 años que trabaja en la temática de la cocina chilena con denominación de origen.
De todo el país
Y en esa línea sus ingredientes provienen prácticamente de todo el territorio: murtilla, rosa mosqueta y maqui, de San José de la Mariquina; ruibarbo y grosellas, de Chiloé; piñón de Lonquimay; dulce de membrillo y manjar casero, de Casablanca; lúcuma, papaya y chirimoya, de Olmué; chañar y algarrobo, de Atacama; tomate y ají verde, de Limache.
La lista sigue con castañas de Lastarria; alcayota de Valparaíso; huesillos de Salamanca; y chuchoca de maíz, de Cauquenes y también proveniente de la localidad de Pinte, ubicada en la comuna de Alto del Carmen.
"Todas nuestras proveedoras son mujeres, con sola una excepción y por eso nuestro logo es una mujer recolectora porque sin esa actividad la verdad que no existiría esta pastelería, queremos resaltar esa bonita y noble labor", enfatizó el chef, quien destacó la búsqueda constante de ingredientes en su cocina.
"Lo más importante de todo es que estamos haciendo un permanente trabajo de investigación para rescatar el origen de los sabores y, en base a ello, vamos desarrollando los distintos productos que hacemos. (...) Como equipo realizamos un tremendo trabajo de promoción, difusión y visibilización de nuestros frutos originarios y recuperando recetas del gran catálogo de nuestra pastelería chilena", subrayó el chef, agregando que se trata de un proceso completo que también incorpora elementos tradicionales de la cocina local.
"Nos importa mucho lo que existe detrás de toda esta cadena de valor, pero además está el desarrollo de buscar dentro del recetario los diversos productos como la hojarasca que es muy nuestro y lo vamos complementado con sabores de todo el país", relató.
Sin límites
Y es bajo ese concepto donde los distintos sabores se van mezclando pudiendo, por ejemplo, encontrar un cheescake con aceitunas del Valle de Azapa u otro con tomate limachino, y además ocupando preparaciones diversas como una mermelada de ají verde.
"Estamos haciendo muchas cosas y lo que buscamos es darle una vuelta a los sabores y no encasillarlos. (...) La idea es investigar y también dar a entender que la pastelería no tiene límites porque hay cosas que están asociadas más a lo salado, pero hay que darle una vuelta, en el sentido, por ejemplo, de que el tomate es un fruto y que la aceituna tiene que pasar por un proceso para ser salada. Su sabor natural es otro, más insípido", precisó el profesional, que en paralelo sigue dedicado a escribir un libro respecto al patrimonio gastronómico de Valparaíso, un proyecto que desarrolla junto a la socióloga Andrea Valenzuela y el fotógrafo Denis Isla.
"Se trata de lugares que son poco conocidos para el público en general y esperamos tenerlo listo el próximo año", puntualizó.
La pastelería está ubicada en Calle Blanca Estela 1927, Local 15, segundo piso, Lomas de Montemar, en Concón. De lunes a viernes está abierta entre 9 y 19 horas; y sábados y domingos entre las 10 y las 19 horas. "Estamos cumpliendo todas las reglas sanitarias y con un cuidado muy prolijo en la preparación y en la atención a las personas", remarcó sobre el local, donde trabajan solo mujeres.
"Lo más importante de todo es que estamos haciendo un permanente trabajo de investigación para rescatar el origen de los sabores".
Gonzalo Lara, Chef Pastelería "Olichen"
2 semanas de funcionamiento tiene el nuevo proyecto del chef porteño en el sector de Montemar.
20 años investigando y estudiando sabores de los frutos originarios lleva el profesional.